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食品理化分析 导入课程 Determination of protein in foods §8 蛋白质和氨基酸的测定 §8 蛋白质和氨基酸的测定 §8-1 概述 蛋白质是食品的重要组成成分，蛋白质一词，在希腊文中是“第一重要”的意思，也就所谓蛋白质是生命的基础。食品的营养价值的高低，主要看蛋白质的高低。除了保证食品的营养价值外，在决定食品的色、香、味及结构等特征上也起着重要的作用。 一、蛋白质的组成 蛋白质是复杂的含氮有机化合物，它由20多种氨基酸通过酰胺键以一定的方式结合起来，并具有复杂的空间结构。它主要含的元素是C 、H、O、N、S、P另外还有一些微量元素Fe、Zn、I、Cu、Mn。而含N是蛋白质区别于其他有机化合物的重要标志。 二、氨基酸 pro是由氨基酸组成的高分子化合物，目前各种氨基酸已达175种以上，但是构成pro的氨基酸主要是其中的20种。 §8-1 概述 三、蛋白质测定的意义 蛋白质是微生物发酵过程中所必需的重要氮源之一。 发酵原料中蛋白质含量的高低对发酵产品的质量影响很大。 啤酒生产要选用蛋白质含量较低的大麦等原料，因啤酒酿造中，原料（大麦芽）中蛋白质含量过高，可造成啤酒浑浊、高级醇含量偏高。 但对酱和酱油等发酵调味品来讲，则需要选用蛋白质含量较高的原料； 至于活性干酵母，含氮量则是评价其成品质量的一个重要指标，主要是判定活性酵母菌的数量。 蛋白质是人