中式烹调实训复习总结和笔记.doc

PAGE 26 烹饪专业 实习总结 烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，在2015年7月1日- 　　一、烹饪专业目前存在的几个问题总结如下： 　　1、传统的“三段式”课程模式与现代职业 教育严重背离 　　长期以来,我国传统 职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。 　　2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求 　　从调研结果显示，目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不足50%。在实践中，近三分之二的专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致 毕业学生走上岗位学而无法致用。 　　3、 学科型教材制约课堂教学形式 　　从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起 决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。 　　4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求 　　目前学校各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性;而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要 　　求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。 　　二、烹饪的基本做法与成效： 　　烹饪专业作为学校的重要专业之一，现已完成了全部的工作任务，在系统分析、研究国内外职业教育专业课程改革最新成果和发展趋势的基础上,我们组织有关专家和教师进行深入的调研,广泛听取了行业和餐饮企业技术专家的 意见和建议,依据“以核心技能培养为专业课程改革主旨、以核心课程开发为专业教材建设主体、以教学项目设计为专业教学改革重点”的中等职业教育专业课程改革新思路, 遵循“行业领域——工作岗位领域——课程领域”基本程序，初步形成了烹饪专业“公共课程+核心课程+教学项目”专业课程的新模式。 　　整个研究开发过程分为六个步骤： 　　1.做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。 　　从专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。 　　2.梳理并撰写省中职烹饪专业课程改革调研 报告。 　　通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成 调研报告，对于烹饪专业办学环境、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、 教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。 　　3.召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。 　　研究小组知名餐饮企业的12名行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业群”—“职业”—“岗位”—“任务”—“任务行为”—“职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪专业进行“核心技能”分析，界定出主要工作任务和能力培养，以及核心课程和选修课程的分类与设置。最大优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教材编写奠定了基础。 　　4.制定与完善烹饪专业课程标准。 　　在工作任务分析的基础上，制定出与核心技能相对应的五门烹饪专业核心课程标准，《基础厨房》《食品 营养与烹饪原料》《配送与加工》《烹饪炉台实战技艺》《菜品开发与设计》等项目化的核心课程,依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。 　　5.开展烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。 　　教学项目设计的开发也是课程改革过程的一项重要工作，为新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。四十多位烹饪专业教师积极参赛此项活动，60多个教学项目体现了规范性、科学性和时代性，对推动和推广课程改革的实施提供了保障。 　　6.做好烹饪专业教师课改专项培训任务。 　　教师的专