第四章食品的低温处理和保藏.pptVIP

* * * * （一）强制空气冷却法 利用流动的冷空气冷却。 影响因素：冷空气的温度、相对湿度和流速。 冷却室内的冷风流速一般为1.5～5m/s。 食品表面的水分在1℃的低温下迅速汽化，每千克水变成水蒸气时要吸收2464kJ的热量。这样可使食品的温度迅速下降，而且水分蒸发量很少。 （二） 真空冷却法--主要用于蔬菜冷却 所有方法中冷却速度最快 (三) 水冷却法 0℃左右，冷水喷淋或冷水浸渍。 具有较高的质量热容和对流传热系数，冷却速度快，大部分食品的冷却时间为10-20min。 食品容易受到微生物污染 （四）冰冷却法 利用冰溶化吸热降低食品物料温度。 海水冰：熔点-2℃. 三、冷却过程中的能量消耗（P151） （一）食品冷却过程中总的冷耗量 即由制冷装置所带走的总热负荷QT： QT=QF+QV Q0：冷却食品的冷耗量； QV：其它各种冷耗量，如外界传入的热量，外界空气进入造成的水蒸气结霜潜热，风机、泵、传送带电机及照明灯产生的热量等。 QF=QS+QL+QC+QP+QW 式中： QS: 显热 QC：生化反应热 QL：脂肪凝固热 QP：包装物冷耗量