重庆教育学院考试试题(五.docVIP

四川工程职业技术学院 餐饮服务与管理考试试题（四） 一、名词解释（本大题3个小题，每小题3分，共9分）： 1、餐饮服务 2、食品原料的采购 3、餐前准备 二、填空题（本大题10个小题，20空，每空1分，共20分）把答案填在题中的横线上： 4、宾客对餐饮产品的需求是多方面的，主要有两类，一是对＿＿＿＿＿＿＿的需求，二是对＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿的需求。 5、在选择菜单上的菜品品种时，要注意菜品品种的平衡，包括，每类菜品的价格平衡，＿＿＿＿平衡、烹调方法平衡、＿＿＿＿平衡。 6、菜单中一页纸上的字与空白应各占＿＿＿＿为宜，菜名一般用＿＿＿＿对照。 7、菜单制作的要求是：形式多样化、内容经常变化更新、强化菜单的＿＿＿＿和＿＿＿＿作用。 8、食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 9、干货原料的采购通常使用＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿来控制采购数量。 10、食品原料验收合格后，验收员为了有助于仓库原料的先进先出，应在货物包装上注明＿＿＿＿＿＿，同时，还应标明＿＿＿＿＿＿。 11、一般食品的冷冻储藏不要超过＿＿＿＿个月，猪肉冷冻储藏的最长时间不超过＿＿＿＿个月。 12、食品原料发放控制与管理有三个目的，即保证厨房用料的及时充分；＿＿＿＿＿＿＿＿；＿＿＿＿＿＿＿＿。 13、目前国际上在饭店中常见的西餐服务方式有＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿英式服务和俄式服务。 三、单项选择题（本大题10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选选项前的字母填在下表中： 单选题 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 答案 14、菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（ ）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、份量 D、菜名 15、某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料成本是：肉丝成本为3元，芹菜成本为0.50元，调味品成本为0.35元，规定毛利率为65%，其售价是（ ）元。 A、8元 B、10元 C、11元 D、15元 16、“日常采购法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（ ），一般用此法采购进货。 A、米、面 B、酒类 C、鲜活水产品 D、罐头食品 17、食品原料采购前必须制定（ ）。 A、质量标准 B、订购单 C、请购单 D、发货票 18、当宾客要求结帐时，应（ ）。 A、先递送帐单，然后再派送香巾 B、先派送热茶、香巾，然后再派送帐单 C、直接递送帐单 D、先送帐单，然后派送茶水 19、轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（ ） A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触 B、托盘不可靠在身体上 C、平托于胸前 D、将托盘稳托于肩上 20、（ ）是一种十分讲究礼节的服务方式，又称为餐车服务。 A、法式服务 B、 俄式服务 C、英式服务 D、美式服务 21、西餐上菜前，要先给客人上（ ）。 A、咖啡 B、冷菜 C、甜品 D、冰水 22、中餐摆台中应先摆的酒杯是（ ）。 A、烈酒杯 B、葡萄酒杯 C、啤酒杯 D、水杯 23、当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时你认为下列处理方法哪条是对的？（ ）。 A、认真倾听，对不同意见应作保留，不要同客人争辩，更不要发生争执。 B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 C、批评客人的错误意见 D、不争、理解 四、多项选择题（本大题10个小题，每小题2分，共20分）在每个小题给出的几个选项中，有二个或二个以上选项是符合题目要求的，把所选选项前的字母填在下表中，多选、少选或未选项均无分： 多选题 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 答案 24、下列哪些属于餐厅提供的产品？（ ） A、菜肴 B、酒水 C、服务态度 D、安全 25、在酝酿菜单封面设计时，要考虑以下哪些因素？（ ） A、餐厅的名称 B、餐厅的标志 C、菜肴的品种 D、菜品的价格 E、封面设计与饭店餐厅整体装饰和情调的和谐性 26、食品原料的验收主要围绕以下哪些环节展开？（ ） A、发放原料 B、核对价格 C、盘点数量 D、检查质量 27、关于餐巾花的运用，下列哪些描述是正确的？（