食品营养学6(脂类)总结.pptVIP

为了保证整块鹅肝肥腻、细嫩的口感，农场主还要尽量减少食物里的钙含量———发育期间没有足够的钙，鹅就会患上“软骨病”，懒洋洋地蹲在笼子里不动弹，体重更是呈几何级数地“爆发”出来。 左边为脂肪鹅肝的大小，右边为正常鹅肝的大小 鹅肝的营养价值 鹅肥肝含脂肪40%—60%，相当于装饰蛋糕的奶油。在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%—68%，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。 另外每100克鹅肝中含4.5—7克的卵磷脂，是正常鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。它可增加体内的酶活性，调解钙、磷代谢，降低血液中胆固醇水平，软化血管，预防心血管疾病。 肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加热时产生诱人香味。在加热至35℃的时候，其脂肪即开始融化，故有入口即化之感觉。 * 脂类在储存中的变化 * 油脂酸败 油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。 * 橄榄油 * 橄榄油在地中海沿岸国家有几千年的历史，在西方被誉为“液体黄金”，“植物油皇后”，“地中海甘露”， 原因就在于其极佳的天然保健功效，美容功效和理想的烹调用途。 可供食用的高档橄榄油是用初熟或成熟的油橄榄鲜果通过物理冷压榨工艺提取的天然果油汁，是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油。 * * 功效 一、橄榄油可以从多方面保护心血管系统： 1、通过降低高半胱氨酸，防止炎症发生，减少对动脉壁的损伤； 2、通过增加体内氧化氮的含量松弛动脉，降低血压； 橄榄油可以进而防止动脉硬化以及动脉硬化并发症、高血压、心脏病、心力衰竭、肾衰竭、脑出血。 二、橄榄油中的单不饱和脂肪酸能够降低lda胆固醇的氧化，食用橄榄油可以有效减少胆囊炎和胆结石的发生。 三、橄榄油有改善并提高内分泌系统功能，对预防糖尿病，美容都有一定的功效。 * 是否老少适宜 社会上广泛流传这样的说法：“橄榄油最适合人体，它在生产过程中未经任何化学处理，所有的天然营养成分保存得非常完好，不含胆固醇，消化率达到94%左右。 橄榄油对婴幼儿的发育极为适宜，它的基本脂肪酸的比例与母乳相仿。 * 大型超市，这里销售的许多橄榄油均为进口，一瓶500毫升的油售价就超过百元。即使如此，购买者仍非常多。一家超市工作人员透露，每天都能卖超过50瓶进口橄榄油，销售额远高于国产的花生油、豆油。 “听说这种油清淡，没有胆固醇，我们家有孩子，所以炒菜、凉拌菜都用橄榄油。”市民杨燕女士说，她家每个月就需要用掉一瓶橄榄油，“开支虽然大了点，但只要健康，就值得。” * 小孩皮炎、湿疹！！！发育缓慢！ 单不饱和脂肪酸比较高！！！ 多不饱和脂肪酸比较少！！！！ 必需脂肪酸含量较少！！！！ 周岁之后，孩子的营养应该通过全面均衡的食谱来实现。这个阶段，对饱和脂肪的需求依然比较高，所以最适当的方式就是喝一定量的全脂牛奶。只有对过度超重的孩子，才给低脂牛奶。孩子的其他食物，可以跟大人一样，没有必要去追求什么“特别的油”。 　　更大的孩子，就跟大人一样，应该限制油脂的摄入。虽然人体每天需要相当一部分热量来自于油脂，但是各种食物中都含有，多数人面临的问题是“过多”而不是“需要”。所以，不用特意去纠结“该吃什么油”。尽量减少动物油脂，不同种类的植物油稍微轮换着用就可以了。 * 为何有功效？ 冷榨橄榄油含有一些抗氧化剂。实际上植物油中都含有一些维生素E以及其他多酚类化合物，具有抗氧化活性。 如果是冷榨的橄榄油，这些成分的含量比较高，不过一般中低档的橄榄油也就跟其他植物油没有多大差别了。 * * 亚麻籽油 1.调节血脂2.降低血液粘稠度 α—亚麻酸可以调节糖、脂肪和蛋白质的代谢，降低血液中可溶性蛋白质的水平，增加血液的流动性，在补充α—亚麻酸90天左右即可见到效果。3.防治糖尿病4.降血压 α—亚麻酸及其代谢物EPA、DHA能使高血压患者的血压降低。5.抗炎 α—亚麻酸对各种炎症介质和细胞因子有抑制作用，并且不会带来不良反应，给这一类疾病的治疗带来新思路。 6.保护视力 α—亚麻酸而来的二十二碳六烯酸(DHA)在脑神经和视网膜中大量存在，α—亚麻酸缺乏，则视力降低。7.增强智力 α—亚麻酸而来的二十二碳六烯酸(DHA)在脑神经和视网膜中大量存在，从胎儿到哺乳这个期间脑的发育是非常重要的。到离乳时脑细胞分裂大部分已结束，以后神经细胞数也不怎么