燕鲍翅参肚介绍.docVIP

 燕 翅 鲍 肚 参 　　　　　　　　　　　　 第一章 燕翅鲍肚参原料知识 燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参是最为高档的烹调原料。这些原料价格昂贵，做成的菜肴价格不菲．饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各式菜肴来体现技术水平。 然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味：再从营养角度说，除了燕窝是一味传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶元蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。它们的昂贵，完全是因为来之不易．物以稀为贵。这些原料的获得，甚至得以生命为代价。比如好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。一方面名贵，一方面无味，这些原料要成为名馔佳馔．一 靠精心的涨发，求得可口的质感：二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感：三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。概括一句话，需要精心服侍。 第一节燕窝 一、概述 燕窝是生长于东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。这巢专用来孵化小燕子。天然的燕巢筑于海边涯