炸油羰基价的影响.pptVIP

炸油羰基价的影响因素及其与色泽关系的研究 油炸食品安全性 油炸食品质量控制现状 我国煎炸油质量检测中存在的问题 研究目的、意义 建立煎炸油理化指标（羰基价）和感官指标（色泽）间的联系，为方便、快速、可实时在线测量煎炸油质量的技术发展提供理论支持，有助于油炸食品生产企业把握煎炸油的废弃临界点，确保油炸食品的安全性。 研究内容 试验方案 油脂检测指标的选择 影响煎炸油质量的因素 单因素试验 单因素试验-煎炸温度 单因素试验-煎炸温度 单因素试验 影响炸油色泽、羰基价的主要因素 正交试验表 正交试验结果分析 正交试验结果分析 羰基价与色泽的关系 正交试验结果分析 羰基价与色泽的关系 验证回归方程可靠性 验证回归方程可靠性 验证回归方程可靠性 全文总结 * 吉林大学 Study on Factors Affecting Carbonyl Value of Frying Oil and Relationship between Carbonyl Value and Color 油炸 煎炸油 油脂经长时间高温反复煎炸会生成大量的脂质氧化物和过氧化物等有害物质，并伴有色泽加深、透明度下降，且油脂中的有害物质也会进入食品中，经常食用对人体健康造成危害 常用煎炸油检测指标 感官指标有色泽、气味、滋味及有无异味、杂质；理化指标有：酸价、羰基价和极性组分。实际