一糖果的类别课件教学讲义.pptVIP

可可豆加工： 可可豆（白色或淡紫色） 除豆荚 发酵（微生物或酶） 去粘液、杀死胚芽 肉桂色至棕色 干燥（＋水分7％） 干豆 焙炒 去除外壳、分离胚芽 可可豆仁 碾磨 可可液块 可可粉 巧克力母液（可可脂） 四、焦香糖果 1．焦香糖果的特性 是一种组织细腻、均匀和润滑的半软性糖，在常温下是乳化得固态乳浊液。 一般组成：基体由多种糖类化合物、油脂、乳蛋白质、胶体及高料所构成的高度乳化的均一固体。 焦香糖果平均含水量为5~8%，平均含油脂量为10~16%。为了保持焦香糖果的政党组织状态，其总还原糖含量应控制在14~20%。 焦香糖果具有淡黄、深黄或棕黄等色泽，因糖类与蛋白质经熬制后呈色较深。产品组织紧密，口嚼有轻微的弹性，但髭由于在制造过程中焦香糖果产生细微的结晶而改变其黏稠的性质，嚼时松软。 高级焦香糖果具有乳经高温后所产生的香气和滋味，为其他类糖果所缺少。 焦香糖果在制造与贮藏过程中也有发烊和返砂现象，或因含油脂较多而酸败。 2.焦香糖果的种类 不同的槽糕和不同生产工艺能生产不同品质与外观的焦香糖果，一般分为胶质与砂质二大类。 胶质型如太妃糖、卡拉蜜尔糖，其有韧性紧密的组织结构，质地黏稠、有咀嚼特性。 砂质型如福奇糖，质地紧密而酥脆，不具有咀嚼性。根据其含油脂量不同而分为： 无脂类 低脂类 中脂类 高脂类 不含油脂 油脂在5%以下 油脂在5~10% 油脂在10~18% 由加入物料分奶油、椰子、可可、红茶、鸡蛋等。 3.焦香糖果生产工艺 基本配料及槽糕的成分类型是决定产品产生特殊风味的前提条件。 只有提供焦香反应的外在条件才能保证焦香糖果的特殊风味。 主要反应：焦糖化反应、羰氨反应。 影响焦香化瓜的基本因素：物料组成、反应温度、反应时间、乳化度、pH值、重金属。 焦香糖果工艺流程： 胶质型： 砂糖、淀粉、水 乳化剂、油脂、炼乳 溶糖 混合 过滤 熬煮 调和 冷却 热包装成型 冷却 成品 浇模 冷却 脱模 包装 成品 砂质型： 淀粉糖浆、砂糖、水 溶化 过滤 熬煮 搅擦 微晶糖膏 混合 淀粉糖浆、砂糖、水 溶化 过滤 熬煮 冷却 成型 拣选 包装 成品 操作要点： 乳化： 焦香糖果含脂量较高，为了解决水油分层，使复杂而不稳定的分散体系成为相对稳定的乳浊液，物料始终处于分散均匀的状态，混合乳化工艺必不可少。 乳制品是天然的乳化剂。 直接乳化法----把乳化过程与熬煮过程结合进行（添加乳化剂+搅拌）。 间接乳化法----先把油脂、乳制品与水按一定比例通过高压均质机将各种物质分散和充分地混合。再和乳脂糖糖液一起进行加熬煮热。 熬煮： 熬煮是乳脂糖生产的关键工序，直接影响产品的软硬度、细腻性、色香味和保存性等，且糖果的焦香化也在此过程中完成。 温度125~1300C，熬糖温度直接影响糖果的色泽、香味和质构的变化； 熬糖时间取决于熬糖的加热方式和产品的色香味要求，同时也受熬糖温度的制约。直接火熬制约在15~30min左右。 奶油、乳制品、油脂原料等要在糖液熬煮前陆续加入。加料时速度要缓慢，搅拌要均匀。 在熬糖过程中物料应处于均衡的搅拌状态。 胶质型的混合奶油制作： 混合奶油由脂肪（包括乳脂、精炼滑、硬化油等）、蛋白质、水分等组成。 先将乳粉或鲜奶调和均匀，再将各种油脂熔化，然后将熔化后的油脂加入乳品内，用夹层蒸汽锅加热保温，并不停地搅拌混合，加热温度为55~60C。混合经高压均质机均质，然后迅速冷却至10C以下，备用。 砂质型的砂质化： 砂质型要求物料内的糖浆处于一种微波的结晶状态，使糖果产生一定程度的返砂，从而改变了糖膏固体的组织结构。 返砂过程可在熬煮过程中进行，也可在熬煮结束后进行。 直接返砂法----先将一部分含砂糖比例高而含淀粉糖果较少的物料熬煮成饱和状态的糖浆，搅擦并促使其中的砂糖形成晶核，随后全面返砂。 间接返砂法----先制备一种标准的结晶中间体（方登糖基）。醚，将各种熬煮到一定浓度后，加入20~30%的方登糖基，均匀混合后，糖膏就逐渐起晶，最终使产品产生细微的砂质质构