高中生物选修1专题1传统发酵技术的应用讲座.pptVIP

课题3.泡菜的制作 一.基础知识 3.发酵条件的控制 用煮沸冷却盐水(4:1)泡菜—抑制杂菌 优质泡菜坛—创造密闭缺氧条件 课题3.泡菜的制作 二.制作过程 原料加工 修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状 加调味料装坛 加盐 盐水冷却 泡菜盐水 发酵 成品 测亚硝酸盐含量 1.流程 课题1.果酒和果醋的制作 课题1.果酒和果醋的制作 课题1.果酒和果醋的制作 课题1.果酒和果醋的制作 课题1.果酒和果醋的制作 课题2.腐乳的制作 课题2.腐乳的制作 一.基础知识 一)微生物的发酵 豆腐 接种 豆腐 毛霉 脂肪 蛋白质 产生 脂肪酶、蛋白酶 甘油 + 脂肪酸 氨基酸、肽 课题2.腐乳的制作 一.基础知识 一)微生物的发酵 2.毛霉菌: 异养需氧型的丝状真菌，孢子生殖 分布广泛(水果、蔬菜上) 优良菌种: 不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系 课题2.腐乳的制作 一.基础知识 二)加盐腌制的原理 盐的作用： 使豆腐的析出水份,变硬 抑制微生物生长,避免豆腐变质 浸提毛霉菌的蛋白酶 提供必要的咸味 课题2.腐乳的制作 一.基础知识 三)配制卤汤 香辛料:胡椒、桂皮等 调制腐乳风味、杀菌、促进发酵 酒 酒精含量约12％ 防止杂菌污染 与有机酸结合成脂－－赋予风味 有利后期发酵 课题2.腐乳的制作 二.实验设计 一)实验流