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基础化学综合实验报告 PAGE PAGE 16 关于黄酒成分分析及研究意义 摘 要 本文首先对黄酒的基本概述、酿造原料、酿造工艺、以及分类方法进行了介绍；并介绍了烹饪功用以及药用功能；然后简要介绍对黄酒总糖、Ph、总酸、氨基酸态氧、氧化钙、挥发酯这些成分分析的测定方法；再通过实验并处理数据得出相关成分的含量；最后讲述了黄酒成分分析的研究意义。 关键词：黄酒 成分分析 测定方法 研究意义 目录 TOC \o 1-3 \h \z \u 1. 引言 1 1.1基本概述 1 1.2酿造原料 2 1.3酿造工艺 2 1.4分类方法 3 1.4.1根据产品风格分类 3 1.4.2根据含糖量分类 3 1.4.3根据原材料的分类 3 1.4.4其他习惯分类方法 3 1.5烹饪功用 3 1.6药用功能 4 2. 实验概述与研究意义 5 2.1测定方法 5 2.2实验过程与数据处理 5 3. 研究意义 15 参考文献 16 致谢 16 附录 16 引言 1.1基本概述 黄酒是我国的民族特产，其前身是发酵米酒或者说是发醉谷物酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。黄酒以 大米、 黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。谷物酒产生的最基本条件有两个一是粮食盈余才有酿酒的可能，这是酿酒最重要的物质条件;二是从出土的陶器、瓷器、青铜器的功能角度去看，看其是否有熟化谷物、贮存、祭祀、饮用等功能，若具备则可以佐证当时具有酿造谷物酒的现实条件或技术条件.至于要做成好酒，除这两个基本条件以外，还要加上好水这一条件;当然要成为名酒，则还必须有相应的人文文化作为支撑。 1.2酿造原料 黄酒是用谷物作原料，用 麦曲或 小曲做 糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的生产原料在北方以 粟（学名：Setaria italica，在古代，是 秫、 梁、 稷、 黍的总称，有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用 稻米（尤其是 糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。在北方酿造黄酒主要用黄米即粟也叫小米?，由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期， 烧酒开始生产， \o 元朝 元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。 1.3酿造工艺 我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是 自然发酵阶段，经历数千年，传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本上是手工操作。酒的质量没有一套可信的 检测指标作保证。第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。 1.4分类方法 1.4.1根据产品风格分类 黄酒按产品风格可分为传统型黄酒、清爽型黄酒以及特型黄酒等三大类 1.4.2根据含糖量分类 黄酒按产品含糖量可分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒等四大类 1.4.3根据原材料的分类 这是黄酒最常用的分类方法之一，也是国家分类标准CB/T 17204一2008所采纳的方法。包括胭米黄酒、非稻米黄酒等 1.4.4其他习惯分类方法 1.5烹饪功用 作为常用的调味料之一的黄酒，在烹饪肉类食品时，用黄酒漫腌，可祛腥腻、提香味。较为著名有绍兴黄酒、福建沉缸酒、浙江加饭酒等。炒菜时加入一点黄酒，可增加菜的鲜味和香气，还能去除肉类膻腥。这是因为黄酒中的氨基酸能与盐反应生成 氨基酸钠盐。造成 鱼、 虾腥味的主要原因是 三甲基胺等，它能溶解在黄酒的乙醇中，加热烹调时，腥味与酒精一齐挥发，达到去除杂味的目的。 菇香黄酒鸡翅黄酒营养丰富，黄酒是中国酒中的瑰宝，它含有18种 氨基酸，含量为6.624毫克/升，加饭酒含氨基酸更多，总量为7.3663毫