学校食堂食品安全培训的讲义.ppt

备餐中温度和时间控制 食品加工后立即食用是备餐中保证食品安全的最佳选择，如不能做到就必须采用以下方式备餐: ——热藏备餐:食品温度保持在60oC以上，最多不超4小时。 ——冷藏备餐:食品温度保持在10oC(最好是5oC)以下。 ——常温备餐:食品熟制加工后2小时内食用。 按照供应量的需要，适量准备食物，减小因食品保存时间过长而带来的食品安全风险。 冷藏和热藏备餐中至少每2小时测一次食品的中心温度，温度低于60oC或高于10oC(最好是5oC)的食品应予废弃。 建议在容器上标识加工时间，以便对超过保质期的食品进行处理(废弃或再加热)。 时间 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 温度 食品烧熟煮透的中心温度不低于70℃ 两个关键项的控制 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。 餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 首选物理消毒，包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法： 蒸汽、煮沸 100℃ 保持10分钟 红外线（消毒柜）120℃ 保持10分钟 洗碗机 85℃ 冲洗消毒40秒 次选化学消毒，一般是含氯消毒药物。 (六)餐具、容器及工用具消毒 化学消毒的步