暨南大学2007年研究生考试试题及答案.DOCVIP

暨南大学2007年研究生考试试题及答案 一、名词解释（每题2.5分，共10分） 1.多烯色素:含有40个碳的多烯四粘，由异戊二烯经头尾或尾尾相连而构成 2.低聚肽:肽键数目少于10个的肽类聚合物 3.味觉相乘:某物质的味感会因为另一味感物的存在而显著加强，这种现象叫味的相乘作用 4.反式脂肪酸:当链中碳原子以 双键连接时，脂肪酸分子可以是不饱和的。当一个双键形成时，这个链存在两种形式：顺式和反式 二、填空题（每空1分，共30分） 1. 食品中的水分根据其存在状态大致可分为 结合水 和自由水。 2. 在下列几种胶中，属于微生物来源的食品胶有 黄原胶 G ELLAN胶、 属于植物来源的食品胶有 阿拉伯胶 瓜尔豆胶 ：阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gellan胶、明胶。 3.用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和碳水化合物。 4.使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为　　三氯蔗糖　　　　　。 5. 列出能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种 低聚木糖 和低聚果糖。 6.面筋所含的主要蛋白质为 麦谷蛋白和 麦醇溶蛋白 。 7.具有增香作用的物质有麦芽酚和异麦芽酚等。 8.食品中应用广泛的改性纤维素有三种，请列出两种：　　　羧甲基纤维素　　　 、 甲基纤维素 。 9. 在碱性条件下，一些L－氨基酸加热容易形成醛和酮