人教版高考总复习生物选修11.pptVIP

自我纠查：①无氧　②20℃　③酸性　④榨汁　⑤有氧　⑥30～35℃　⑦糖源　⑧酒精发酵　⑨肽和氨基酸　⑩甘油和脂肪酸　?卤汤　?乳酸菌　?乳酸　?腌制时间　?温度　?食盐用量　?对氨基苯磺酸　?N－1－萘基乙二胺盐酸盐　?玫瑰红　?标准液 小思考：酵母菌是兼性厌氧菌，在有氧的条件下可大量增殖，然后密封才能大量产生酒精。 小讨论：主要的来源：传统工艺来自空气中的毛霉孢子。现代工艺来自优良菌种的接种。 小应用：膳食中的亚硝酸盐绝大部分会随尿排出，不会影响人体健康，只有在特定的条件下(适宜的pH、温度和一定的微生物作用)才会转变成致癌物——亚硝胺，它有致癌、致畸和致突变作用。 1．果酒制作的原理 (1)在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸(反应式如下 )，大量繁殖。 2．果醋制作的原理 (1)若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： (2)若缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O 二、装置 1．各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。 出料口：是用来取样的。 与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。 2．该装置的使用方法 使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气 点拨：酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 3．流程 4．果汁发酵后酒精的检验 点拨：(1)两种对照方式都必须遵循单一变量原则。 (2)前者是标准对照，后者是自身对照。 1．材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。 2．防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。 3．发酵条件的控制 (1)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生CO2，造成发酵液的溢出。 (2)严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋的发酵。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。 【例1】　生物技术在食品加工中的应用十分广泛，如果酒、果醋、腐乳、泡菜就是生活中常见的例子。如图是果酒制果醋的发酵装置，分析回答： (1)在果醋发酵过程中，要向发酵瓶中通入空气，原因是________________；制醋过程中，将温度严格控制在30℃～35℃，原因是____________________________。 (2)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在________。此时装置需要修改的地方是________。果酒制果醋的反应式为：_____________。 (3)果汁发酵后是否有酒精产生，可以用________来检验，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现________色。 (4)在果醋发酵过程中，用________证明是否有醋酸生成。 (5)在果酒的制作中，提供碳源的物质主要是________，在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是________。 答案：(1)醋酸菌是好氧细菌 醋酸菌的最适生长温度是30℃～35℃ (2)18℃～25℃　不需要通入空气 C2H5OH＋O2 CH3COOH＋H2O＋能量 (3)重铬酸钾　灰绿 (4)pH试纸检测流出液的pH (5)葡萄糖　葡萄糖或乙醇 评析：本题考查果醋的基本制作方法，需熟练掌握课本中各种发酵产品的制作方法 ?变式1：关于醋酸菌的叙述，正确的是(　　) A．醋酸菌为严格有氧呼吸 B．醋酸菌有氧无氧都能生存 C．醋酸菌能形成芽孢 D．醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 解析：醋酸菌对氧的需求是一直需氧。 答案：A 1．原理 (1)毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 (2)蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2．流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 影响腐乳品质的条件 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为51。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加盐，并随层数的增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。 (2)酒的用量：卤汤中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐败，难以成块。 (