《商品学概论》课件商品质量自然属性.ppt

3)腐败 食品腐败是指微生物(主要是腐败细菌)在食品中生长繁殖,利用分泌的蛋白酶,分解食品中的蛋白质、氨基酸等含氮物而使食品具有毒性的腐臭物的现象。 注意：应控制在低温条件和造成低氧环境下储藏，而对含水量较低或干燥的食品，除应储藏在低温下，还应控制相对湿度低于65%。 例如： 肉毒杆菌：对人体有强烈毒性的外毒素，在胃和十二 指肠被吸收而产生神经系统症状，严重者因呼吸肌麻痹而死亡 金黄色葡萄球菌：在25－30度条件下能很好的生长,产 生肠毒素，人食用会恶心、呕吐腹痛等 黄曲酶毒素：例如丹麦规定不允许含有，荷兰限量 5ppb，英国规定当黄曲酶毒素总含量超过 50ppb时，不准食用。 银耳中由椰毒假单孢菌产生的米酵菌酸是引起食物中毒的毒素. 食品卫生 （一）微生物产生的毒素 河豚鱼：河豚鱼滋味鲜美，但在 卵巢、皮、肝、 肾、肠、 血、眼、鳃以及有些河豚鱼的肉中含有剧 毒——河豚毒素，河豚毒素极耐热，虽加 热到116度，也不能使其失活. 马铃薯：正常的马铃薯表皮中有含量不多的茄苷， 但发芽马铃薯芽眼附近茄苷含量极高，食 后会产生恶心、呕吐、瞳孔放大、严重时 会因为心脏和呼吸中枢麻痹而死亡。 苦杏仁：含有苦杏仁苷，苦杏仁苷加水经过酶的作 用而有毒性。 （二）含毒动植物食品中的有毒物质 1、 农药残留对食品的污染 主要途径： 喷洒于农作物后渗入植物体内 通过农作物的根部被吸收到植物体内 污染农作物茎杆和牧草，再作饲料 喂养家畜和家禽 通过水源进入农作物或人体内 （三）毒性化学物质 2、黄曲酶素对食品的污染 3、重金属对食品的污染 例如： 汞：进入血液，进入脑组织引起脑中毒 镉：损害肾，减弱重吸收功能、骨质酥松 砷：破坏体内酶的活性而引起代谢紊乱 铅：危害神经系统、造血系统、消化系统等 适用：一般适用于罐头 例如： 我国国家标准《果蔬类罐头食品卫生标准》 GB11671-89规定：果蔬类罐头食品锡、铜、铅含量如下： 锡《＝200mg/kg, 铜《＝5.0 mg/kg， 铅《＝1.0mg/kg 常用的食品添加剂例如： 柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、磷酸、 胭脂红、 卡拉胶、黄原胶、果胶、胡萝卜素、 焦糖色素、 苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等 4、添加剂对食品的污染 并非食品添加剂，而是一种化学染色剂。具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。 苏丹红属于化工染色剂，主要是用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光 “苏丹红” 3.4.2商品的生理生化变化 1、呼吸作用 2、后熟作用 3、发芽与抽苔 4、胚胎发育 5、僵直与软化 6、自溶 1、呼吸作用 呼吸是鲜活商品在储存中最基本的生理活动。 包括： 有氧呼吸：产生CO2和水 无氧呼吸：产生酒精和CO2 有氧呼吸 ------指细胞在有氧的参与下，通过酶的催化作用，把糖类等有机物彻底氧化分解，产生出二氧化碳和水，同时释放出大量能量的过程。 C6H12O6+6O2 酶 6CO2+6H2O+674千卡热量 进行正常的有氧呼吸是植物鲜活食品进行正常生理活动的需要，呼吸过于旺盛，则会很快消耗营养成分。必须采取相应措施防止缺氧呼吸，保持较弱的有氧呼吸。 无氧呼吸：一般是指细胞在无氧条件下，通过酶的催化作用，把葡萄糖等有机物分解成为不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。缺氧呼吸产生的酒精积累过多，则使活组织细胞中毒而出现生理病害，进而大大降低质量，缩短储存期限。 C6H12O6 酶 2CO2+C2H5OH+28千卡热量 2、后熟 是指有些瓜果、蔬菜在脱离母体后，仍然继续生理活动并逐渐达到食用成熟度的过程。 例如： 香蕉、西红柿、柿子等 后熟（after ripening）：指蔬菜水果在收割后继续维持的一个成熟过程，后熟使水果的香味增高，果色变好，肉质变软。 因此，有些水果可以人为地提前收割，让其在贮存中成熟，或者