水产品低温保鲜.pptx

水产品低温保鲜研究现状低温保鲜机理低温保鲜技术分类4展 望1 前 言23水产品低温保鲜研究现状水产品具有良好的营养价值，是合理膳食结构中不可缺少的重要组分，已成为人们摄取动物性蛋白质的重要来源。但由于受贮藏、运输条件的限制，水产品的鲜度下降很快，腐败变质迅速，因此水产品保鲜十分重要。低温保鲜技术是使用最早，也是应用最广的水产品保鲜技术。1.前 言1.前 言人类祖先很早就利用天然冰或冬季的雪来冷却和冻结鱼类，防止鲜鱼的腐败；1861 年埃偌克·派珀提出了以冰与食盐进行冻结的保鲜方法；1900 年人工冻结保藏鲜鱼已成为美国的一项重要事业；1911 年丹麦麦奥特生发现了鲜鱼的浸渍冻结法；1923 年美国建立了速冻工业；前苏联于 1980 年将微冻保鲜新工艺推荐应用于生产，这种方法一直应用到现在。水产品低温保鲜方法有: 冰藏、冷海水或冷盐水保鲜、微冻保鲜和冻藏保鲜等鱼类生活在水中，所处的周围环境温度虽然很低， 但是鱼体内部和表面上的某些酶类和容易导致腐败的微生物仍然具有一定的活性，并且水分作为酶类反应和微生物赖以生存的必备条件，也促进了腐败变质的进程。2. 水产品低温保鲜机理僵直鱼类死亡后，一方面肝糖元通过无氧酵解产生肌酸，另一方面体内肌磷酸也会分解成磷酸，使得肌肉的 pH 值降低。并且 ATP 分解释放出能量使得鱼体温度上升，蛋白质发生酸性凝固，肌肉开始收缩变得僵硬2.水产品低温保鲜及腐败变质机理解僵随着 ATP 分解完成，肌肉失去弹性，缓慢解僵进入自溶阶段2.水产品低温保鲜及腐败变质机理腐败自溶自溶后期，鱼体内部和表面的微生物在体内迅速繁殖，肌肉中的蛋白质、氨基酸等含氮化合物进一步分解成 NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺以及组胺等化合物，使鱼体腐败变质，并产生异味。自溶前期，蛋白质分解成氨基酸、肽等含氮化合物，酚类物质在多酚氧化酶的作用下生成黑色素。2.水产品低温保鲜及腐败变质机理低温导致机体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降，低温还可导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰晶，冰晶会对微生物细胞产生机械损伤，同时由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内溶质浓度增加，促使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结下容易发生。3.低温保鲜技术冰温保鲜冰温保鲜CA微冻保鲜冻藏保鲜DBA将新鲜水产的温度降至接近冰点， 又不冻结的一种保鲜方法；通常以冰或冷海水为介质，亦称冰藏、冰鲜。冰藏保鲜的温度一般在 0～3℃，保鲜时间在 较短.冰藏保鲜低温条件下鱼体内嗜冷菌繁殖率低，但未被完全控制， 因此保鲜期较短，一般为3-5天传统冷藏保鲜， 产品内部的热量转移非常缓慢，只适用于小体型鱼类，对大型鱼而言，这种保藏方法降温时间过长，不利于保鲜B.冻藏保鲜利用低温设施使水产品的中心温度降低至-15℃以下，鱼体组织中水分绝大部分发生冻结，然后保持在-18℃的条件下进行贮藏的一种保鲜方法。采用快速冻结方法，可使细胞内外生成的冰晶细微，数量多，分布均匀，从而对组织结构无明显损伤，减少解冻过程中的汁液流失，冻品质量好。若能保持恒定的低温， 可长期保持产品原有的色、香、味和营养价值。B.冻藏保鲜虽然冻藏产品的货架期比较长， 但是由于温度波动、氧气存在等原因， 会发生干耗、冰晶长大、色泽变化和脂肪氧化等现象；在-18 ℃温度下，仍有 3%～13%含盐类、氨基酸和糖类的水分未被冻结，其所含溶质处于浓缩状态，在长期保藏过程中，容易导致蛋白质的变性。曾名勇等以肌动球蛋白的盐溶性、肌原纤维蛋白 ATPase 活性以及肌原纤维蛋白的巯基含量为指标， 研究不同的冻藏温度（-10，-20，-30，-40 ℃）对鲈鱼肌原纤维蛋白变性的影响，结果表明，随着冻藏时间的延长，不同冻藏温度下的各项指标均有下降趋势， 而蛋白质变性速度随温度降低而变缓。 将水产品放在 0 ℃以下至冻结点之间的温度带 进行保藏的方法C. 冰温保鲜 在该温度范围内，可以维持其正常的新陈代谢，同时抑制微生物的生长，而且不产生冻害，从而可以较长时间的维持其原有的状态和性质。 但是冰温贮藏可利用的温度范围狭小，一般为 0~-2 ℃ 彭城宇（2010）将冰温与气调相结合，对罗非鱼进行保鲜研究。结果显示，冰温气调包装下罗非鱼的货架期可达25天，约是传统冷藏贮藏期的5倍。C. 冰温保鲜 冰温技术作为第三代保鲜技术，既弥补了传统的冻藏方式和冷藏方式的不足，又有效地维护了食品的新鲜度和风味等。但是，冰温保藏在技术方面的要求很高，尤其是对冰温保鲜库的建设技术要求，温度波动范围必须要小于0.5℃。因此建设以及维护冰温库的高成本都大大限制了冰温技术的发