牛乳基本知识培训材料.ppt

酪蛋白—在温度20℃时调节脱脂乳的PH值至4.6时沉淀的类蛋白质称为酪蛋白，占乳蛋白总量的80～82％。酪蛋白不是一类单一的蛋白质，它是一类既相似又相异的蛋白质组成的复杂物质，可分为α、β、γ、δ四种类型。 酪蛋白在蛋白酶的作用下分解为氨基酸等，在干酪成熟时发生这种变化，因此使干酪产生特有的滋味和香味。 * PPT课件 乳清蛋白—原料乳中除了沉淀的酪蛋白外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白。约占乳蛋白质的18％～20％。 对热稳定的乳清蛋白占总乳清蛋白的81％，包括乳白蛋白和乳球蛋白，乳白蛋白不被凝乳酶所凝固，属全价蛋白，在初乳中含量高达10％～12％，而在常乳中才占0.5％；乳球蛋白称为免疫球蛋白，初乳中含量高达2～15％，而常乳中才0.1％ * PPT课件 非蛋白含氮物—牛乳的含氮物中，除了蛋白质以外，还有非蛋白含氮物，约占总氮的5％。其中包括氨基酸、尿素、尿酸、肌酸和叶绿素等。这些含氮物使活体蛋白质代谢的产物，是通过乳腺细胞进入乳中的。 * PPT课件 乳糖是乳中主要的碳水化合物，是人体内主要的供能物质。是哺乳动物乳汁中特有的糖类，含量在4.6％～4.7％。在乳中呈溶解状态。乳糖因消化慢，对糖尿病人不构成威胁，食用乳和乳制品可使糖尿病人在摄入碳水化合物的同时获得高生物学价值的乳蛋白质。 * P