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熟肉制品制作销售;肉制品：以肉类为主要原料制成并能体现肉类特征的产品。 肉：各种动物宰杀后所得可食部分的统称。肉主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。化学成份主要包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物等。 1.水分在肉中占绝大部分，肌肉中含量为70~80%，皮肤中为60~70%，骨胳中为12~15%。肉中水分的多少及存在状态影响肉的加工质量和贮藏性。;1.1肉中的水分存在形式分三种 结合水：与蛋白质紧密结合的水分子层，这种水冰点很低（-40℃），无溶剂特性，不受外部变化影响，占肌肉总水分的5%。 不易流动的水，肌肉中约80%的水是以不易流动的水状态存在于肌肉组织（肌丝肉、肌原纤维及膜之间）之内，能溶解其它盐及其它物质，并在0℃或稍低时结冰。 自由水：存在于细胞间隙中能自由流动的水，约占总水分的15%。;2.肉的贮存与保鲜 2.1冷却与冷藏???0℃~4℃） 2.1.1冷却的目的：贮存、减少水分蒸发、肉质成熟的预处理、保持新鲜颜色、防止氧化。 2.2.2肉在冷藏期变化：干耗、发霉发粘、变色、串味、成熟、冷收缩。 2.2冻结与冻藏（-20℃~-18℃） 2.2.1冻结目的：水分结冰，有效抑制了微生物的生长和肉中各种化学反应，使肉更耐贮藏，贮藏期为冷却肉的5~50倍。 2.2.2肉的冷冻过程; A B 温