第7章食品增稠剂.ppt

第7章 食品增稠剂 学习目的与要求 1.熟悉食品增稠剂的概念及影响其作用效果的因素； 2.掌握食品增稠剂的分类特性、应用及注意事项。 本章内容 0 增稠剂概述 1 影响增稠剂作用效果的因素 2 增稠剂在食品加工中的作用 3 常用食品增稠剂及应用 0 增稠剂概述 是指在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。 分子中含有许多亲水基团，如羟基、羧基、氨基和羧酸根等，能与水分子发生水化作用。 分子质点大小一般在1-100nm之间，质点水化后以分子状态高度分散在水中，构成单相均匀分散体系。 是一类高分子亲水胶体物质，具有亲水胶体的一般性质。 1 影响增稠剂作用效果的因素 1.1 结构及相对分子质量对强度的影响 1.2 浓度对黏度的影响 1.3 pH值对黏度的影响 1.4 温度对黏度的影响 1.5 切变力对增稠剂溶液黏度的影响 1.6 增稠剂的协同效应 1.7 其他因素对黏度的影响 1.1 结构及相对分子质量对黏度的影响 一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的胶体，具有较高的黏度。 具有不同分子结构的增稠剂，即使在相同浓度和其他条件下，黏度亦可能有较大差别。 同一增稠剂品种，随着平均相对分子质量的增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的黏度与相对分子质量密切相关，即分子质量越大，黏度也越大。 食品在生产和储存过程中黏度下降，其主要原因是增稠剂降解，相对分子质量变小。 1.2 浓度对黏度的影响 随着增稠剂浓度的增高，增稠剂分子的体积增大，相互作用的几率增加，吸附的水分子增多，故黏度增大。 1.3 pH值对黏度的影响 介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切。 增稠剂的黏度通常随pH值发生变化。 1.4 温度对黏度的影响 随着温度升高，分子运动速度加快，一般溶液的黏度降低。 温度升高，化学反应速度加快，特别是在强酸条件下，大部分胶体水解速度大大加快。 高分子胶体解聚时，黏度的下降是不可逆的。 为避免黏度不可逆的下降，应尽量避免胶体溶液长时间高温受热。 1.5 切变力对增稠剂溶液黏度的影响 一定浓度的增稠剂溶液的黏度，会随搅拌、泵压等的加工、传输手段而变化。 变化的规律属于食品物性学的内容。 1.6 增稠剂的协同效应 如果增稠剂混合复配使用时，增稠剂之间会产生一种黏度叠加效应。 这种叠加可以是增效的：混合溶液经过一定时间后，体系的黏度大于各组分黏度之和，或者形成更高强度的凝胶。 这种叠加也可以是减效的。 有时单独使用一种增稠剂得不到理想的结果，须同其他一些乳化剂复配使用，发挥协同效应。 1.7 其他因素对黏度的影响 溶剂的影响 表面活性剂的影响 盐的影响 由于聚合程度不同，相对分子质量差别亦很大，因此增稠剂无准确固定的分子质量，一般用平均相对分子质量或相对分子质量范围表示。 2 增稠剂在食品加工中的作用 增稠剂对保持流态食品、胶冻食品的色、香、味、结构和稳定性起相当重要的作用。 主要是赋予食品所要求的流变特性，改变食品的质构和外观，将液体、浆状食品形成特定形态，并使其稳定、均匀，提高食品质量，以使食品具有黏滑适口的感觉。 增稠剂的其他功效： (1)起泡作用和稳定泡沫作用 (2)粘合作用 (3)成膜作用 (4)用于保健、低热食品的生产 (5)保水作用 (6)矫味作用 3 常用食品增稠剂及应用 按来源分：天然和人工合成。 天然增稠剂中，多数来自植物，也有来自动物和微生物。 来自植物的增稠剂有树胶、种子胶、海藻胶和其他植 物胶如果胶等。 有些国家将淀粉列为食品添加剂，我国则作为食品原料，不作为食品添加剂。 但改性淀粉则列为食品添加剂管理，它们在凝胶强度、流动性、颜色、透明度和稳定性等方面均有作用。 来自动物的有明胶、酪蛋白酸钠等。 来自微生物的有黄原胶等。 明胶、酪蛋白酸钠、改性淀粉等还有一定的营养价值，安全性高，应用较广。 人工合成的增稠剂如羧甲基纤维素钠和聚丙烯酸钠等安全性高，应用也较广。 3.1 天然增稠剂 3.1.1 食用明胶 3.1.2 酪蛋白酸钠 3.1.3 阿拉伯胶 3.1.4 罗望子多糖胶 3.1.5 田菁胶 3.1.6 琼脂 3.1.7 海藻酸钠 3.1.8 卡拉胶 3.1.9 果胶 3.1.10 瓜尔豆胶 3.1.11 黄原胶 3.1.12 环状糊精 3.2 化学合成增稠剂 3.2.1 羧甲基纤维素钠(CMC-Na) 3.2.2 淀粉磷酸酯钠 3.2.3 羧甲基淀粉钠(CMS-Na) 3.2.4 羟丙基淀粉 思考题 1.什么是食品增稠剂? 2.影响增稠剂作用效果的因素有哪些? 3.食品增稠剂在食品中起什么作用？ 4.常用天然增稠剂有哪些种类?如何使用？ 5.人工合成增稠剂有哪些种类?如何使用? * * 8第七章 食品增稠剂.ppt *