蔬菜腌制过程中的主要变化课件.pptVIP

蔬菜腌制品加工技术 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 一、相关知识准备 1.2 蔬菜腌制过程中的主要变化 项目八 主讲教师：唐丽丽 1.2.1 微生物的发酵作用 　　蔬菜在腌渍过程中进行乳酸发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。各种腌制品在腌渍过程中的发酵作用都是借助于天然附着在蔬菜表面上的各种微生物的作用进行的。 1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.1 乳酸发酵 　　是发酵性腌制品腌渍过程中最主要的发酵作用。乳酸菌将原料中的糖分分解生成乳酸及其它物质的过程。乳酸菌是酸菜发酵中的主要菌群，而在榨菜、酱菜等生产中则需抑制其生长。 　　乳酸菌广泛分布于空气、蔬菜表面、土壤、容器中，大多数为兼性厌氧型，最适温度为25℃～32℃，多为杆菌和球菌；常见的乳酸菌有植物乳杆菌、德氏乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、小片球菌等。 1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.2 酒精发酵 　　腌制过程中也存在酒精发酵，其量可达0.5%～0.7%，对乳酸发酵并无影响。主要是由于酵母菌将蔬菜中的糖分解而生成酒精和CO2.乙醇的生成对于腌制后熟期产品品质的改善及芳香物质的形成是很重要的。 1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.3 醋酸发酵 　　在蔬菜腌制过程中也有微量的醋酸形成。醋酸的主要来源是由醋酸菌氧化乙醇而生成的。 由于该反应需氧气，因此可通过密封隔绝空气的方法来避免醋酸产生。除醋酸菌外，某些细菌，如大肠杆菌、戊糖醋酸杆菌等也可将糖转化生成少量醋酸。极少量醋酸可能对产品风味和品质的形成有利，但过多会影响成品的品质。 1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.4 有害的发酵及腐败作用 丁酸 发酵 不良的 乳酸发酵 细菌的 腐败作用 丁酸可引起制品有刺激性，不愉快气味，又消耗糖和乳酸，应防止进行丁酸发酵。 生成甲烷、二氧化碳、氢气。 一些腐败菌分解原料中的蛋白质及含氮的物质，产生吸哚、硫化氢和胺等臭气，有时还生成有毒物质。 1.2.1 微生物的发酵作用 1.2.1.4 有害的发酵及腐败作用 有害酵母 的作用 霉菌 腐败 ?长膜生花 主要由产膜酵母、酒花酵母引起的。都属于好气性酵母，以糖、醇、醋酸、乳酸为碳源。可通过密闭隔绝空气的方法来防止。 ? 氨基酸分解 酵母菌可以使原料中氨基酸分解生成高级醇，并放出臭气。若腌制时食盐用量大于3% 即可抑制。 腌制品暴露在空气中较长时间后，会长出各种颜色的霉菌，主要由青霉、黑霉、曲霉、白霉等引起。在腌制品表面或容器上部生长，会使制品品质下降，甚至腐烂，失去食用价值。可采用杀菌、隔绝空气、密封包装等措施防止。 1.2.2 蛋白质的分解作用 　　在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。 这一变化是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。 1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.1鲜味的形成 　　在蔬菜腌制及制品后熟过程中，所含的蛋白质受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐渐被分解为氨基酸。 这一变化是腌制品具有一定光泽、香气和风味的主要原因。 1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.2 香气的形成 　　蔬菜腌制品香气的形成很复杂，主要来源于以下几个方面： 酯香 烯醛类 香气 芥子苷 类香气 1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.3 色素的形成 　　蔬菜腌制品在发酵后熟期，蛋白质水解产生酪氨酸，在酪氨酸酶的作用下，经过一系列反应，生成一种深黄褐色或黑褐色的物质，称为黑色素，使腌制品具有光泽。 酶褐变引起 酱渍或糖醋菜中 的褐色 非酶褐变引起 叶绿素的变化 1.2.2 蛋白质的分解作用 1.2.2.4 脆度的变化 　　腌制品一般要求保持一定的脆度。腌制过程处理不当会使腌菜