金属离子对白酒中酸和酯变化规律的影响.pdfVIP

网络出版时间：2015-01-26 14:58 网络出版地址：/kcms/detail/52.1051.TS1458.002.html 金属离子对白酒中酸和酯变化规律的影响 王伟，李志洲 （陕西理工学院化学与环境科学学院，陕西 汉中 723000 ） 摘 要：研究白酒在贮存过程中微量金属离子Mn2+ 、Fe2+ 、Al3+ 对白酒品质的影响，分别 对38 %vol、45 %vol 、53 %vol 白酒中添加浓度均为2.0 mg/L 的金属离子Mn2+ 、Fe2+ 、Al3+ 的，考查在贮存过程中金属离子Fe2+ 、Mn2+ 、Al3+对白酒中酸和酯含量的影响。结果表明金 属离子Mn2+ 、Fe2+ 、Al3+均能促进白酒中酯的水解，使酯的含量降低；相应酸的含量也增加。 添加了Mn2+ 、Fe2+ 、Al3+离子的样品，38%vol 样品中乙酸乙酯减少量分别为0.1288 g/L、0.3116 g/L、0.2726 g/L；45 %vol 样品中乙酸乙酯减少量分别为0.1540 g/L、0.3121 g/L、0.2850 g/L ； 53%vol 样品中乙酸乙酯减少量分别为0.1858 g/L、0.3277 g/L、0.3039g/L 。表明适量的金属 离子能够加快白酒老熟，为进一步探明白酒的老熟机理提供一定的理论依据。 关键词：白酒；金属离子；酯；酸；气相色谱 白酒是我国独具特色的传统饮品之一，与白兰地、威士忌、伏特加、老姆酒和金酒为世 界六大蒸馏酒。我国的白酒不仅种类繁多，香型各异，而且酿造工艺各不相同，酒中物质成 分各具特色，形成了组成复杂，口感多变的特点。白酒自然陈酿机理包括以下理论，挥发说 [1] [2] [3] [4] 、“缔合说” 、酯化水解平衡 、氧化说 、溶出说和胶体理论等。马燕红等在研究汾酒 的组成酒龄的变化规律中，揭示了白酒的陈酿机制主要是“低沸点物质挥发、溶解氧的氧化、 酯化水解平衡、储存容器表面活性中心参与等综合作用的结果”[5] 。溶出说是研究不同的贮 存容器对白酒的陈酿作用的影响。微量金属铜和铁离子能有效加速白酒老熟，不同的贮存容 [6] [7] 器对白酒的陈酿作用不同 。程志强 对白酒高温陶坛贮存机理探讨，发现陶坛多微孔网状 结构和极大的表面积及其含有Ni2+ 、Ti4+ 、Cu2+ 、Fe2+ 等离子，对白酒有促进氧化、吸附和 催化作用。赵金松在研究白酒储存过程中金属离子含量变化表明，金属离子与酸形成络合物 [8] 改善酒的口感 。 而在不锈钢罐中贮存时白酒中Fe、Mn、Ni 、Cr 增加较明显，其它金属元素不增加，有 [9] [10] 的还减少，这与贮存容器的组成有关 。杜小威等 在汾酒阶段老熟报告中提出，适量的金 [11] 属元素和有机酸有助于汾酒老熟，酒体中加入适量的陶瓷碎屑并搅拌能加速酒的陈化 。 微量的金属离子对白酒的自然陈酿有重要的催陈作用，金属离子可以起催化作用促进氧化、 酯化、水解等，也可以和微量成分形成络合物或团簇分子。 本课题拟对白酒贮存中，微量Fe2+ 、Mn2+ 、AI3+