9动物食物营养.pptVIP

乳类 2．脂类 乳脂肪以微细的脂肪球状态分散于牛乳汁中，每毫升牛乳中约有脂肪球20亿～40亿个，平均直径为3μm。羊奶中的脂肪球大小仅为牛奶的脂肪球的1/3，而且大小均一，容易消化吸收。 乳类 2．脂类 乳中脂肪是脂溶性维生素的载体，对乳的风味和口感也起着重要的作用，影响着消费者。乳脂肪的香气成分包括各种挥发性烷酸、烯酸、酮酸、羟酸、内酯、烷醛、烷醇、酮类等。 乳类 3．碳水化合物 含量为3.4%～7.4%，人乳中含量最高，羊乳居中，牛乳最少，主要形式为乳糖。可促进钙等矿物质的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需，对于幼小动物的生长发育具有特殊的意义。部分成年人体内乳糖酶活性过低，大量食用乳制品可能引起乳糖不耐受的发生。 乳类 4．矿物质 主要包括钠、钾、钙、镁、氯、磷、硫、铜、铁等，为弱成碱性食品。初乳中含量最高，常乳中含量略有下降。发酵乳中钙含量高并具有较高的生物利用率，为膳食中最好的天然钙来源。牛乳中钠、钾和氯离子基本上完全存在于溶液中，而钙和磷分布在溶液和胶体两相中。 乳类 5．维生素 牛乳中含有几乎所有种类的维生素，包括维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、各种B族维生素和微量的维生素C。只是这些维生素的含量差异较大。总的来说，牛奶是B族维生素的良好来源，特别是维生素B2。 乳类 5．维生素 乳中的B族维生素含量受饲料影响较小，但叶酸含量受到季节影响，维生素B1