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营养与健康 四川师范大学生命科学学院 陶宗娅 营养素与烹饪 食品在烹调过程中会发生一系列物理、化学变化，这些变化加上调味品的作用，增加了食物的口感，也使食物更容易消化吸收。 但是，烹调方法不当，会严重降低营养素的营养功能，甚至产生危害人体健康的化学物质。 一. 营养素在烹调中的变化 一. 营养素在烹调中的变化 （一）蛋白质在烹调中的变化 （二）脂肪在烹调中的变化 （三）维生素和矿物质的变化 1. 凝固作用 一般从60℃开始，蛋白质受热发生不可逆变性凝固； ≤100 ℃时，蛋白质凝固较慢，易消化； 如果在沸水或热油中煮、炸时间过长，脱水后体积缩小，质地变硬，难以消化； 随着血红蛋白变性，肉质变为灰色。 2. 水解作用 蛋白质在变性凝固后继续在水中受热，部分蛋白逐步水解产生可溶性氨基酸和含氮浸出物，这是肉汤滋味鲜美的原因之一。 ≥130 ℃，部分蛋白最终分解为挥发性氮、H2S、硫醇化合物等低分子物质失去蛋白质的营养作用。煎焦或烤焦的瘦肉产生的苦味久属于这种情况。 ≥190 ℃时可产生杂环胺、苯并芘等致癌物质。 3. 凝胶作用 一般从70℃开始，动物性原料中的胶原蛋白水解产生白明胶等胶原质。胶原质可溶于热水，使汤汁变稠，黏度增加。 若胶原质达到一定浓度后，冷却后变成有弹性的、半透明状的“胶冻”，加热