原料学肉2幻灯片课件.pptVIP

第三节 肉的食用品质?; 一、肉的保水性? 二、肉的嫩度 三、肉的颜色 四、肉的风味（Flavor） ;一、肉的保水性（Water holding capacity）;肌肉系水力的理化学基础;影响肌肉系水力的因素;蛋白质;pH值;9;尸僵和成熟对肌肉系水力的影响 ;无机盐对肌肉系水力的影响 ; 加热对肌肉保水性的影响 ;二、肉的嫩度 ;概念;影响肌肉嫩度的因素 ;（1）年龄;（2）肌肉的解剖学位置 ;（3）营养状况 ;（4）尸僵和成熟 ;（5）加热处理 ;（6）电刺激;（7）酶; 三、肉的颜色 ; 肌肉的颜色是重要的食用品质之一。事实上，肉的颜色本身对肉的营养价值和风味并无多大影响。颜色的重要意义在于它是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现，因此可以通过感官给消费者以好或坏的影响。 ;1.形成肉色的物质 ;26;2.肌红蛋白的结构与性质; 铁离子可处于还原态或氧化态,铁离子处于还原态时能与氧结合,氧化后则失去氧,氧化和还原是可逆的,所以肌红蛋白在肌肉中起着运输氧气的功能. ;肌红蛋白(Mb)本身是紫红色（还原肌红蛋白）,与氧结合生成氧合肌红蛋白,为鲜红色,是新鲜肉的象征; Mb和氧合Mb均可以被氧化生成高铁肌红蛋白MMb,呈褐色，使肌肉变暗。 肌红蛋白与O2结合的状态和铁离子的价态是导致其颜色变化的根本所在。 ; ;在商业上为保持肉色常用的包装方法方法一：真空包装;在商业上为保持肉色常用的包装方法方法二：气调包装;肉的不同颜色;微生物污染的肉 ;黑切牛肉(dark cutting beef)及DFD(dark firm dry)肉 特点:肉色发黑,pH高、质地硬、系水力低，氧的穿透性差 PSE肉(pale,soft and exudative meat，一般指猪肉） 特点:灰白、柔软、多渗出水 造成原因:宰前的应激反应;四、肉的风味?;气味是肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉细胞而产生的。愉快感为香味，厌恶感为异味、臭味。 气味的成分十分复杂，约有1000多种，牛肉的香气，经实验分析有300种左右。主要有醇、醛、酮、酸、酯、醚、呋喃、吡咯、内酯、糖类及含氮化合物等;(二)滋味物质 ;肉风味化合物产生的三个途径 ;美拉德反应; 硫氨素降解; 脂质氧化;复习重点