冰淇淋雪糕的生产培训课件.ppt

章冰淇淋雪糕的生产 生产工艺;第一节 冰淇淋的种类及原料 ;一、冰淇淋的种类冰淇淋含脂率在;二、乳品冷饮原料及作用（一）水;（二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕;3．乳品冷饮风味的主要来源 ;（三）非脂乳固体（Nonfat;乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐;非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳;（四）甜味剂 甜味料具有;（五）乳化剂 乳化剂是;乳品冷饮中常用的乳化剂有： ;（六）稳定剂 稳定剂;（七）香味剂香味剂能赋予乳品冷;（八）着色剂协调的色泽，能改善;二、冰淇淋生产设计产品原料准备;（一）混合料的配制 将冰淇;2．混合料配合比例计算 按照;3.原料的混合原辅料质量好坏直;配制时要求①原料混合的顺序宜从;④乳粉在配制前应先加温水溶解，;⑦冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其;(二)混合料的杀菌 ;(三)混合料的均质1.均质的目;（2）通过均质作用，强化酪蛋白;2.均质的条件(1)均质压力的;(2)均质温度的选择 均质温;(四)混合料的冷却与老化1.冷;2.老化老化（Aging）是将;老化操作的参数主要为温度和时间;为提高老化效率，也可将老化分两;(五)冰淇淋的凝冻冰淇淋的组织;1.凝冻的目的(1)使混合料更;(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率;2.凝冻的过程冰淇淋的料液的凝;(2)半固态阶段继续将料液凝冻;(3)固态阶段此阶段为料液即将;3.凝冻设备与操作凝冻机是混合;(1)间歇式凝冻机间歇式氨液凝;其工作原理为：开启凝冻机的氨阀;(2)连续式凝冻机连续式凝冻机;动力则由电动机经皮带降速后，通;同时新的料液又附在内壁上被凝结;4.冰淇淋的膨胀率冰淇淋的膨胀;冰淇淋膨胀率并非是越大越好，膨;(1)原料方面①乳脂肪含量越高;(2)操作方面①均质适度，能提;(六)成型灌装、硬化、贮藏1.;2.硬化（Hardening）;硬化的目的是固定冰淇淋的组织状;3.贮藏硬化后的冰淇淋产品，在;（七）冰淇淋产品的缺陷风味缺陷;第三节 雪糕的生产雪糕（Ic;一、雪糕的种类根据产品的组织状;1. 清型雪糕 不含颗粒或块;二、雪糕的生产工艺及配方（一）;1．凝冻 雪糕凝冻操作生产时;2．浇模 浇模之前必须对模盘;3．冻结雪糕的冻结有直接冻结法;4．脱模使冻结硬化的雪糕由模盘;脱模时，在烫盘槽内注入加??用的;小结生产工艺复杂原料准备细致影