浅析肉鸡屠宰加工过程中的节能技术--冷水预冷在肉鸡预冷中的应用.pdfVIP

生产技术 浅析肉鸡屠宰加工过程中的节能技术 ——冷水预冷在肉鸡预冷中的应用 孟凡纪 (北京华都集团有限责任公司，北京100008) 摘 要：禽类预冷方式，按预冷介质相态分为冰水预冷和冷水预冷。与冰水预冷相比，冷水预冷具有能耗低、预 冷效果好、避免重量损失等优势，正在行业内逐渐推行。冷水预冷不但具有节能、控制微生物繁殖的优点，并在提高产 品品质方面具有较好的效果。针对冷水预冷和冰水预冷哪种方式更加有利生产，通过生产试验和试验数据分析，得出冷 水预冷方式在相同时间段内产品的中心温度更低，产品温度下降速度更快，冷水预冷比冰水预冷在产品品质控制过程中 更加有效，值得推广运用。 关键词：冷水预冷；冰水预冷；节能；微生物控制；中心温度；品质控制 预冷是生鲜鸡肉产品生产环节中采用的重要冷却工艺。预冷可以抑制微生物生长繁殖及减弱酶的 活性，为鸡肉的成熟做准备，有利于保水，提高鸡肉的品质。禽类预冷方式在国内主要为冰水预冷， 这项技术是上世纪80年代上海禽业设计所学习荷兰施托克的技术，经过近30年的改进还存在能耗过 大、预冷效果不佳等问题。北美地区主要选用冷水预冷，冷水预冷具有能耗低、预冷效果好、避免重 量损失的优势，正在行业内逐渐推行。预冷可提高生鲜鸡肉的质感，因此研究预冷方式对提高生鲜鸡 肉的食用品质意义重大。 1禽类预冷方式介绍 1．1禽类预冷方式分类 禽类预冷方式按预冷介质的不同主要分为风冷、冰水预冷及冷水预冷；按照预冷介质相态的不同 分为冷水预冷和冰水预冷。 1．2预冷概念介绍 风冷是指预冷的介质是冷空气，运用制冷机将预冷间的空气的温度降低至4℃以下，风机在整个预 冷间的冷空气循环起来与鸡体充分接触，使鸡只中心温度降低的过程。 冰水预冷是指在鸡只预冷过程中首先将水预冷至4C，然后将预冷后的冷水与片冰再次混合预冷鸡 只，使鸡只中心温度降低的过程。 冷水预冷是指在鸡只预冷过程中运用低温冷水将鸡只中心温度降低的过程。 冷水预冷与冰水预冷的区别在于冰水预冷由于鸡只的不断加入需要不断加入冰片保持混合物的温 度在4摄氏度，冷水预冷的降温介质为0．27C的冷水，当由于鸡只的加入引起升温之后由换热器将高 温水再次换成0．27。C的低温水，在这个过程中不产生相变，较冰水预冷可节省相变能。 1．3 降温及次氯酸钠消毒对禽类产品中微生物的控制 1．3．1 温度对微生物的影响 温度是影响微生物生长繁殖最重要的因素之一。在一定温度范围内，机体的代谢活动与生长繁殖 99 @中_t牧量掺会-量分会1 第四届(2014)中国白羽肉鸡产业发展大会暨第三届全球肉鸡产业研讨会 随着温度的上升而增加，当温度上升到一定程度，开始对机体产生不利的影响，如再继续升高，则细 胞功能急剧下降以至死亡。与其他生物一样，任何微生物的生长温度尽管有高有低，但总有最低生长 温度、最适生长温度和最高生长温度这三个重要指标，这就是生长温度的三个基本点。如果将微生物 作为一个整体来看，它的温度三基点是极其宽的：就总体而言，微生物生长的温度范围较广，已知的 微生物在．12。C．100C均可生长。低温时微生物的生长繁殖会受到抑制，多数生理活动下降，生长缓慢、 停滞或处于休眠状态。绝大部分微生物耐低温(106C以下)。在低温条件下，微生物的代谢活动降低或 接近停止，不再繁殖，但能较长时间维持生命，温度过低，也会导致微生物死亡。肉鸡胴体所携带的 大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌在将鸡体温度降至4C以下之后繁殖能力均可以得到有效控制， 从而达到保护肉品品质的目的。 1．3．2 降温对微生物的抑制作用 低温会减少或停止微生物的代谢作用。随着温度降低，微生物细胞内的酶的活性随之下降，使得 物质代谢过程中各种生化反应速度减慢，因而微生物的繁殖速度也随之减慢。在正常情况下，微生物 细胞内的各种生化反应总是相互协调一致的。但在降温时，各种生化反应降低了微生物的温度系数， 破坏了各种生化反应的协调一致性，从而破坏了微生