第三蛋品加工工艺.pptVIP

指鲜蛋经盐、碱、糟、卤等辅料加工而成的不改变蛋的形状的制品 包括皮蛋、碱蛋、糟蛋、多味蛋等 使用原料：以鸭蛋、鸡蛋为多 蛋白中的蛋白质，属球形的，非极性侧链埋藏在蛋白质分子的内部，形成疏水核。亲水基团则分布在分子的表面形成亲水区，因而使整个蛋白质能溶于水。当蛋在碱性条件下，蛋内的pH值迅速上升，蛋白质表面的亲水基团则带上了越来越多的负电。 这样，由于静电斥力的关系，破坏了蛋白质的三、四级结构，使原来在分子内部的非极性基团最大程度地暴露出来。原来的结合水，有一部分变自由水，蛋白的粘度也下降，蛋白呈现水样，这就是变化的最初阶段，即“作清期”。 蛋在作清期时，蛋内的NaOH含量约为0.3～0.6%，随着NaOH渗入当NaOH含量达0.7%左右时，蛋白质二级结构的氢健也受破坏，主链也开始带上了少量的负电，由于负电斥力的关系，把α -螺旋结构或β -拆叠结构拉直，增加了亲水部位，蛋白质吸附水的能力增大，结果使原来的自由水大量被吸附而成结合水，原来变得松散的蛋白质分子，通过与水的作用而形成氢键连接在一起，形成蛋白质凝胶状，这就肉眼看到的凝固期。 由于蛋白质凝固，水分子大量被蛋白质约束，蛋内的OH、CO2 、PbO 、Na 、Cl 等离子的浓度相对增大，这些离子一部分又回到料液中去，一部分进入蛋黄，使蛋黄发生变化。如蛋黄由于蛋白中有大量NaOH而损伤膜的致密度，蛋白中水分及其它离子进入