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项目一 餐饮业基础知识介绍项目一 餐饮业基础知识介绍 任务1　餐饮业概述 任务2　餐饮业的发展沿革 任务3　餐饮业的组织机构和岗位职责 任务1　餐饮业概述问题1：什么是餐饮业？问题2：常见的餐厅有哪些？问题3：餐饮业生产经营特点？任务一　餐饮业概述一．什么是餐饮业？餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。 杭州知味观美食6元一碗) 二、餐厅的种类及服务项目（一）国外常见餐厅的种类1、以服务方式分类餐桌式服务餐厅（Table Service Restaurant)柜台式服务餐厅（counter Service Restaurant)自助服务式餐厅（Self-Service Restaurant)（一）国外常见餐厅的种类 2、以经营方式分类独立经营的餐厅连锁经营的餐厅3、以供餐时间分类早餐餐厅午餐餐厅晚餐餐厅宵夜餐厅早、午茶餐厅早、午餐餐厅4、以点菜方式分类套餐餐厅零点餐厅 自助餐厅(二)我国星级饭店和餐饮市场常见餐厅的种类1、饭店中的各种餐厅中餐厅西餐厅咖啡厅自助餐厅大宴会厅和多功能厅特色餐厅中餐厅 西餐厅咖啡厅特点：小型西餐厅供应比较简单而又大众化的西式菜点、酒水饮料 自助餐厅1、目的：节约劳力成本，满足客人自我服务的心理。2、特点：自取食物，付款后食用；自取食物，价格统一。宴会厅种类：国宴、家宴、婚宴、冷餐会等。风味餐厅（ 特色餐厅）1、定义：菜品与众不同，富有特色的桌式服务餐厅。2、特点：专营某一类、某一地方、某一时期、某一民族、某一种烹调方法为主的菜肴，内容单一、菜单简单。 2、餐饮市场中的各种餐厅A.按供应时间分类：早点业、正餐业、茶点业、宵夜B.按风味特色分类：专门经营某一类菜肴的餐厅、突出某一地方菜系的餐厅、突出某一民族或国家风味的餐厅C.按服务的对象分类：商业型餐厅、企事业单位餐厅D.按档次高低分类环境三、餐饮业生产经营特点（一）餐饮核心产品的五个方面菜点 经济效益餐饮服务卫生安全三、餐饮业生产经营特点 （二）餐饮产品的生产特点1．餐饮产品规格多，每次生产批量小2．餐饮生产过程时间短3．生产量难以预测4．餐饮原料及产品容易变质5．生产过程环节多，管理难度大（二）餐饮产品的销售特点1．餐饮销售量受餐位数量的限制2．餐饮销售量受进餐时间的限制3．餐饮固定成本及变动费用较高4．餐饮经营的资金周转较快（三）餐饮服务的特点 1．无形性 2．一次性 3．直接性 4．差异性讨论： 如何理解“顾客就是上帝”？日本 LIKE OR DISLIKE？美国LIKE OR DISLIKE？伊斯兰教LIKE OR DISLIKE？导入案例：小肥羊餐饮“羊背” 上的餐饮帝国 问题1: 餐饮业应如何顺应品牌趋势，创立品牌？问题2： 现在餐饮业发展趋势有哪些？2011中国十大火锅品牌榜中榜　1 小肥羊火锅(中国驰名商标,中国企业500强,香港上市的品牌连锁餐饮企业,大型餐饮连锁企业,内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司)　2 德庄火锅(中国驰名商标,重庆市著名商标,重庆市农业综合开发重点龙头企业,全国餐饮百强企业,重庆德庄实业(集团)有限公司)　3 秦妈火锅(重庆著名商标,集经营火锅餐饮/品牌火锅连锁及调味品生产为一体的大型餐饮连锁企业,重庆秦妈餐饮管理有限公司)　4 奇火锅(中华名火锅,中国餐饮百强企业,从事重庆火锅技术/火锅菜品开发/研究的专业机构,重庆奇火哥快乐餐饮有限公司)　5 小天鹅火锅(始于1982年,中国驰名商标,中国私营企业500强,中华餐饮名店,火锅十大品牌,重庆小天鹅投资控股(集团)有限公司)　6 小尾羊火锅(内蒙古特色餐饮龙头,草原餐饮品牌行业领军企业,国家农牧业产业化龙头企业,内蒙古小尾羊餐饮连锁股份有限公司)7 谭鱼头火锅(中国餐饮百强企业,影响力品牌,以餐饮业为龙头/食品研究/生产加工/销售配送的企业,成都谭鱼头投资股份有限公司)8 刘一手火锅(成立于2000年,中华名火锅,重庆著名商标,专业从事火锅连锁和特许经营的知名企业,重庆刘一手餐饮管理有限公司)9 巴将军火锅(中华名火锅,重庆市著名商标,中国餐饮百强企业,重庆市农业产业化龙头企业,重庆巴将军实业(集团)有限公司)10 孔亮火锅(中华名火锅,全国绿色餐饮企业,集餐饮底料生产/厨师培训为一体的大型餐饮服务公司,重庆孔亮饮食文化有限公司) 任务2　餐饮业的发展沿革问题1：国内餐饮业发展概况问题2：国外餐饮业发展概况一、国内餐饮业发展概况1、我国餐饮业发展概况商周时期——餐饮业成型秦汉唐宋时期——汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展——已具相当规模 元明清时期——中国饮食文化的丰富时期 清代 满汉全席晚清以后的五口通商使沿海城市出现西菜馆封建社会建国之后——出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜周代八珍 其一，《礼记·