第五讲食用菌的糖制加工.pptVIP

5.糖煮： 首先配制糖液，其方法是在60%糖液中加入1%柠檬酸和0.03%苯甲酸钠，将糖煮液煮沸。然后倒入冷浸糖液中的平菇，大火煮开，再用文火熬煮，当糖液浓度逐步浓缩到68%～70%时，可结束糖煮。 6.烘烤、包装：?同香菇蜜饯。 课后作业： 1、简述食用菌的糖制原理及糖制的工艺流程。 2、讲述糖制过程中硬化保脆的原理及方法。 食用菌糖制：是指以食糖与食用菌为原料混合煮（蜜）制而成的一种加工技术。 一、食用菌糖制的概念及种类 适宜糖制的食用菌有双孢蘑菇、平菇、香菇、金针菇、猴头菇、银耳、木耳等，另外，食用菌加工的下脚料（如菇柄）也可加工成糖制品，总的要求是原料新鲜、质地细腻、纤维含量少。食用菌糖制品种类较多，但以食用菌蜜饯和食用菌脯为主，两者生产工艺基本相同。 1、对表面比较湿润、没有糖汁、含水量在30％ 的制品，一般称食用菌蜜饯。 这是一种风味独特又富于营养的休闲食品，又可作为生产糕点、八宝饭、方便汤料的辅料，有较大的消费市场。 2、表面比较干燥、没有糖汁、含水量较低的制品．则称为食用菌脯。 二、食用菌的糖制原理: 是通过增加食用菌本身的含糖量，减少含水量使制品具有较高的渗透压，从而使微生物细胞的原生质脱水收缩，从而产生生理干燥现象而无法生存，达到保藏制品的目的。 三、食用菌糖制的工艺流程 原料选择 → 等级划分 → 清洗 → 硬化 → 糖渍→ 糖