如何测定食品中的维生素知识课件.pptVIP

概述;二、类别;三、分类 根据维生索的溶解性可将其分成两大类： 1．脂溶性维生素 包括维生素A、D、E、K，它们不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂(如苯、乙醚及氯仿等)中；在食物中它们常与脂类共存，在酸败的脂肪中容易破坏；其吸收与肠道中的脂类密切相关，主要储存干肝脏中； 2．水溶性维生素 包括B族维生素（维生素B1、B2、PP、B6、叶酸、B12，泛酸、生物素等）和维生素C。与脂溶性维生素不同，水溶性维生素及其代谢产物较易排出，体内没有非功能性的单纯的储存形式。 有些化合物，其活性类似维生素，曾被列入维生素类，通常称之为“类维生素”，如生物类黄酮、辅酶Q、肌醇、硫辛酸、对氨基苯甲酸、乳清酸和牛磺酸等。;四、测定意义 食品科学研究者需要准确的食品成分分析信息，计算营养素的膳食摄入，以改善人类的营养； 食品营养价值评价； 食品生产工艺设计及强化食品的评价； 五、测定方法 涉及人体和动物的生物分析方法； 利用原生生物、细菌和酵母等的微生物分析方法； 化学法、分光光度法、荧光法、色谱、酶法、免疫和放射等物理化学分析方法。;一、维生素A的测定;;（一）三氯化锑比色法;3.1样品处理：根据样品性质，可采用皂化法或研磨法。 3.1.1皂化法：适用于维生素A含量不高的样品，可减少脂溶性物质的干扰，但全部试验过程费时，且易导致维生素A损失。 皂化：根据样品中维生素A含量的不同，称取0.5～5g样品于三角瓶中，加入10mL 1:1氢氧化钾及20～40mL乙醇，于电热板上回流30 min至皂化完全为止。 根据上述性质，测定脂溶性维生素时通常先用皂化法处理样品，水洗去除类脂物。然后用有机溶剂提取脂溶性维生素（不皂化物），浓缩后溶于适当的溶剂中测定。在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂（如焦性没食子酸，抗坏血酸等）。对于某些含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有机溶剂抽提，然后皂化，再提取。对于那些对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避光条件下进行。;3.2 标准曲线制备 准确取一定量的维生素A标准液于4～5个容量瓶中，以三氯甲烷配制标准系列。 取相同数量比色管顺次取1mL三氯甲烷和标准系列使用液1mL，各管加入乙酸酐1滴（可除去微量吸入的水分），制成标准比色系列。 于620nm波长处，以三氯甲烷调节吸光度至零点，将其标准比色系列按顺序移入光路前，迅速加入9mL三氯化锑－三氯甲烷溶液。于6s内测定吸光度。 以吸光度为纵坐标，以维生素A含量为横坐标绘制标准曲线图。;3.3 样品测定　　于一比色管中加入10mL三氯甲烷，加入1滴乙酸酐为空白液。 另一比色管中加入1mL三氯甲烷，其余比色管中分别加入1mL样品溶液及1滴乙酸酐。 其余步骤同标准曲线的制备。 4 结果计算;水溶性维生素的测定;食品中水溶性维生素的测定 食品中维生素B1的测定 食品中维生素B2的测定 食品中维生素C的测定 食品中烟酸的测定 食品中维生素B6的测定;一、维生素B1的测定; 硫胺素在碱性铁氰化钾溶液中被氧化成噻嘧色素，在紫外线下，噻嘧色素发出荧光。在给定的条件下，以及没有其他荧光物质干扰时，此荧光之强度与噻嘧色素量成正比，即与溶液中硫胺素量成正比。 本方法适用于各类食物中硫胺素的测定，但不适用于有吸附硫胺素能力的物质和含有影响噻嘧色素荧光物质的样品。　　本方法的最小检出限为0.05μg。 ;2. 主要试剂 活性人造浮石 硫胺素标准溶液 3. 仪器设备 荧光分光光度计 Maizel-Gerson 反应瓶 盐基交换管;Determination of water-soluble vitamins;Determination of Vitamin C;Determination of Vitamin C;Determination of Vitamin C;Determination of Vitamin C;二、维生素C的测定; 维生素C（还原型）纯品为白色无臭结晶，熔点190～192℃，溶于水或乙醇中，不溶于油剂。在水溶液中易被氧化，在碱性条件下易分解，在弱酸条件中较稳定，维生素C开始氧化为脱氢型抗坏血酸（有生理作用）。如果进一步水解则生成2，3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。 ; 根据它具有的还原性质可以测定维生素C的含量。常用的测定方法有： （1）2，6-二氯靛酚法? （还原型VC） （2）2，4-二硝基苯肼法? （总VC） （3）碘酸法 （4）碘量法 （5）荧光分光光度法 ;（一）2，6-二氯靛酚滴定法;2、试剂 ⑴ 1%草酸溶液：称取10g草酸，加水至10