第一节——发酵食品的制作1.ppt

8.在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（ ） A． 把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳 B．把葡萄糖转化为乳酸 C． 使牛奶变成酸奶 D．使果汁或粮食发酵，产生酒精 9.用酵母菌制酒时,一开始持续通入空气.其结果是(? )。 A．酵母菌大量减少，酒精减产?? B. 酵母菌数量不变,酒精增产 C. 酵母菌大量增多, 酒精增产?? D. 酵母菌数量增多, 不产生酒精 米酒，味甜可口，营养丰富。原料为糯米5000克，甜酒药1000克。制作方法：将糯米用水洗净，浸泡一天，放在蒸笼蒸熟后用冷水浇凉。然后把甜酒药粉倒在糯米中拌均匀，盛入缸里，将缸盖严，放在30度左右的暖房里，发酵三天即成。如无暖房，可将缸放在稻草窝中，四周围上棉絮保温即可。其它也可以，只要保持这个温度就可以了。 （3）.发酵坛并没有完全封闭，坛内无氧 发酵的环境是如何形成的？ 有氧呼吸消耗大量氧气，同时产生一部分水时，容器中发酵液增多了，淹没了米饭，形成了无氧环境。 （1）先将米蒸熟的主要目的是什么? 杀灭其他细菌 （2）为什么要冷却到30度后才能加入药酒？ 太高的温度会抑制或杀死酵母菌 （4）家庭酿酒的关键是保温和放药酒，如果米的量很多而放的药酒太少，常常导致甜米酒因变质而失败。请分析主要原因。 加的“药酒”少，造成酵母菌数量少，不能迅速繁殖，形成生长优势，往往导致细菌感染。 课堂小结 这节课你学会了什么？ 你有什么感想？ 发酵食品的制作原理： 制作酸奶的过程： 主要是利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸或酒精的过程。 1.加糖 2.加热灭菌 3.冷却 4.接种 5.密封发酵 发酵制品在日常生活中的应用： 掌握了酸奶等发酵食品的的基本制作方法，请同学们回家亲自动手为爸爸妈妈精心制作一份绿色的发酵食品。 * 第三章  日常生活中的生物技术 酿酒 制酱 制奶酪 腌制 第一节 发酵食品的制作 第二节 食品的保存技术 冷冻 真空包装 是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品。 发酵食品 生活中还有哪些常见的发酵食品？ 现在我们在超市选购牛奶时会发现各大品牌的奶基本上都有酸牛奶和纯牛奶两种，酸奶和纯奶谁的营养价值更高更容易吸收呢？我们应如何选购奶产品？ 酸奶是以牛奶为原料发酵而成的。 酸奶的发酵过程使奶中糖、蛋白质有20%左右被水解成为小的分子，这些变化使酸奶更易消化和吸收。 酸奶由纯牛奶发酵而成，除保留了鲜牛奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可以一产生人体营养所必须的多种维生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。 1、酸甜可口的酸奶是用哪一种微生物生产出来的（ ) A乳酸菌 B酵母菌 C醋酸菌 D葡萄球菌 A 酸奶制作过程共有几个步骤？ 5个 放在冰箱中存放，随喝随取 1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.为什么要将牛奶煮开？ 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 4.加入50mL酸奶的目的是什么？ 5.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 1、制作酸奶为什么要加糖？ 为乳酸菌提供生长的能量。 鲜奶250g 蔗糖25g 2、为什么要将牛奶煮开？ 高温灭菌、 除溶解氧 3、煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 温度适宜才能使刚加入的乳酸菌存活。 4.加入50mL酸奶的目的是什么？ 引入菌种。 5、发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 便于乳酸菌的生长繁殖。 灭菌 冷却 接种 密封发酵 加料 发酵温度一般控制在30℃左右，发酵时间约8h。 注意： 成功制作酸奶的关键步骤是什么？ 简述制作酸奶的步骤？ 它们分别是用哪些微生物发酵的？ 米曲霉 米曲霉 毛霉 醋酸杆菌 乳酸杆菌 酵母菌 1、随着科技的发展，发酵食品的制作工艺逐步走向产业化，实现了发酵食品的工厂化发展。 发酵罐的机械化流水线 2、新型的发酵食品 果蔬发酵饮料 益生菌发酵食品 发酵豆品 发酵食品的优点： a、具有独特口味、丰富营养； b、是低糖、低脂、低能量的纯天然绿色食品； c、含有大量益生菌，可改善肠道功能； d、提高人体对营养素的利用率。 在食品保鲜技术如此发达的现代，发酵食品为什么依然受到如此广泛的欢迎？ 可谓是“青出于蓝而胜于蓝” 泡菜的制作 基础闯关 1．下列食品中，属于发酵食品的是（ ）。 A．馒头 B．米饭 C．炒青菜 D．香蕉片 2．酸奶是一种有益的酸性乳品，泡菜也是特色小吃，这是人们利用了（ ）的发酵作用。 A．酵母菌 B．乳酸菌 C．真菌 D．曲霉 3．发酵食品的制作离不开微生物，实质上起关键作用的是微生物体内的（ ）。 A．有机物 B．多种酶 C．细胞核 D．抗生素 A B B 4. 制作泡菜时坛口必须密封，主要是为了（