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抗癌保健食豆芽 有报道称，近年来在美国掀起了一股食用豆芽菜热。眼下，不只是在华人开设的中餐馆里，增加了多种多样的豆芽菜晶，而且有诸多的西餐馆，也把豆芽菜广泛地用于各种烹饪食品中，如用豆芽菜制作肉丸、肉饼、汉堡包、马铃薯煎饼等。不论大小餐馆、饮食店及家庭，都以食用豆芽菜为时尚，豆芽菜品俨然成为宴席上不可或缺的佳肴。豆芽菜何以如此倍受青睐呢?一个非常重要的原因就是医学专家发现它具有很好的抗癌保健作用。所谓豆芽菜，即是利用豆类经水浸，生发出嫩芽的一种特定意义的蔬菜，一般包括绿豆芽、黄豆芽和黑豆芽等。豆芽菜鲜嫩生脆，味美可口，是深受人们喜爱的一种大众化蔬菜。豆芽菜虽源于各色豆子，但其营养却更胜原豆一筹。这是因为豆类在浸透清水出芽后，在豆内所含各种生物酶的作用下，其中的蛋白质和淀粉发生了量与质的变化。比如，豆类中的蛋白质，水解后转变为氨基酸和多肽，一些淀粉转变为单糖和低聚糖等。这样一来，豆类浸泡生成豆芽后，其中的蛋白质和淀粉的含量虽然有所降低，但是它们的生物方面的利用率却大大提高了，况且氨基酸与单糖比起蛋白质和淀粉来说，更容易被人体吸收。有关实验证实，与黄豆相比，黄豆芽中所含的核黄素明显增加，胡萝卜素增力口2-3倍，尼克酸增加2倍，叶酸增加1倍，吡哆醇也有明显的增加，而维生素B12增加达12倍之多。由此可见，黄豆的营养虽丰富，但黄豆芽的营养价值更高。绿豆芽与黄豆芽相比，前者营养更为丰富。据