以羊奶和牛奶为原料的新鲜干酪风味的对比研究.docVIP

摘 要:利用固相微萃取法富集, GC-MS 分离与检测技术,研究以羊奶和牛奶为原料的新鲜干酪的挥发性 风味化合物 。 共鉴定出 66种挥发性化合物,其中新鲜羊奶 31种,新鲜牛奶 15种,新鲜羊奶干酪 23种,新鲜牛 奶干酪 20种 。 新鲜原料奶与新鲜干酪中挥发性风味化合物的组成和含量排序大致相同,说明加工前后的挥发性 风味物质总体组成相似,只是在种类和数量上有所变化 。 关键词:干酪;固相微萃取; GC-MS ;风味物质 中图分类号:S 827; S879.1 文献标识码:A 干酪中的风味化合物包括原料乳中的风味化 合物和加工处理中乳成分在酶 、 微生物代谢时产 生的代谢产物 。 这种代谢产物多属有机物,包括 酸 、 醇 、 醋 、 内酯 、 醛 、 酮 、 酚 、 醚等多类有机 化合物 [1]。 干酪中挥发性风味物质主要对干酪香味作贡 献,最新的研究方法主要是 GC/MS 。 为了分析干 酪中的挥发性风味物质,首先需要提取这些风 味物质 。 固相微萃取 (Solid Phase Micro-Extration , SPME 是近年发展起来的一种无溶剂样品制备方 法 [2],采用特定的吸附头来吸附风味物质,然后将 吸附有分析物的 SPM E 萃取头直接放入气相色谱仪 进样口,将分析物从萃取头上热解吸下来,随载 气进入气相毛细管色谱柱分离分析 。 SPME 法集采 样 、 萃取 、 浓缩 、 进样于一体,简单省时 [3-4]。 香味成分是食品能否被消费者接受的重要因 素之一,但挥发性成分在加工过程中非常容易挥 发 、 氧化和降解,导致加工产品的风味变化 [5]。 本 研究采用 GC/MS 对新鲜羊奶 、 新鲜羊奶干酪和再 制干酪中的挥发性风味物质进行检测并与新鲜牛 奶 、 新鲜牛奶干酪进行比较研究,对于了解羊奶 、 新鲜羊奶干酪的风味具有重要的意义 。 1 材料与方法 1.1 材料与仪器 新鲜羊奶 (由哈尔滨市郊区牧场提供 ,新鲜牛 奶 (市售 ,新鲜羊奶干酪 (自制 ,新鲜牛奶干酪 (自制 。 电热恒温水浴锅,聚二甲基硅氧烷 PDM S (100μm 萃取头,气相色谱质谱联用仪(Agilent 6890-5973 。 1.2方法 1.2.1 固相微萃取方法 (SPME 每个液体分别取 10mL ,每个固体样品分别取 4g ,块状的样品要切碎,分别放入特制的 20mL 顶 空 瓶 中 , 迅 速 盖 上 盖 子 , 在 60℃ 水 浴 中 平 衡 30min 。 将已老化好的 SPM E 萃取头 (PDM S , 100μm 从瓶盖中插入样品瓶中,用手柄将石英纤维头 推进暴露到顶空的空气中进行萃取 。 吸附 30min 后,用手柄使纤维头推回到萃取头内,拔出萃取 头 。 将吸附了分析组分的萃取头插入 GC/MS进样 器中,使待测组分解析,进入 GC/MS 进行分离和 分析,得到定性结果 。 1.2.2 GC/MS分析 GC/MS :Finnigan ;色谱柱柱型:HP-5弹性石 英毛细管柱 (30m ×I.D.0.32mm ×0.25μm ;色谱 柱柱温:33℃ 3min ;载气流速:HE 1mL ·min -1; 以羊奶和牛奶为原料的新鲜干酪风味的对比研究 甄 贞 1, 2,许晓曦 2*,滕国新 3,邓 群 2,骆承庠 2 (1. 东北农业大学生命科学与生物技术中心,哈尔滨 150030; 2. 东北农业大学食品学院,哈尔滨 150030; 3. 北京三元食品股份有限公司,北京 100085 收稿日期:2008-10-15 基金项目:北京市优秀人才资助计划 (20071D0108100034 ;北 京市科委科技新星计划 (2006B29 ;北京科委专项资助 (Z0706002 作者简介:甄贞 (1982- ,女,河北人,硕士研究生,研究方向 为畜产品加工 。 *通讯作者:副教授,博士, E-mail:xiaoxi_xu01@. cn 第 40卷 第 6期 东 北 农 业 大 学 学 报 40(6:89~962009年 6月 Journal of Northeast Agricultural University June 2009 文章编号 1005-9369(2009 06-0089-08 程序升温:根据不同的样品程序升温的条件不同, 具体如下: 新鲜羊奶: 5℃ ·min -1上升到 45℃ ,保持 10min ,然后以 10℃ ·min -1上升到 140℃ ,保持 10min ,再以 10℃ ·min -1上升到 250℃ ,保持 10min 。 新鲜牛奶: 3℃ ·min -1上升到 35℃ ,然后以 6℃ ·min -1上 升到 60℃ ,再以 10℃ ·min -1 上升到 150℃ ,再以 10℃ ·mi