《第03讲乳的物理性质》-精选课件(公开).pptVIP

copyright 华南农业大学食品学院 郑华副教授 * 二、乳中微生物的种类 第一类：病原微生物。不一定改变或损害牛乳或乳制品的性质，但对人体健康有害。主要有溶血性链球菌、布鲁氏杆菌、沙门氏菌等，可通过乳传播给人，造成疾病。 第二类：有害微生物。可使乳或乳制品腐败变质。如低温细菌、蛋白溶解菌、脂肪分解菌、产酸菌、大肠杆菌等。 第三类：有益微生物。利用这类微生物发酵，可使牛乳发生一些有益变化，生产出特有的发酵乳制品。如乳酸菌用于干酪、酸奶、乳清饮料等生产；酵母利用于牛奶酒、马奶酒生产。 牛乳中的微生物有细菌、酵母、和霉菌，其中以细菌（乳酸菌）在牛乳贮藏与加工中的意义为最重要。 copyright 华南农业大学食品学院 郑华副教授 * 第四节 乳的化学性质 （一）水分和气体 （二）乳脂肪 （三）乳糖 （四）乳蛋白质 （五）乳中的无机盐 （六）乳中的维生素 （七）乳中的酶类 （八）乳中的有机酸 copyright 华南农业大学食品学院 郑华副教授 * （四）乳蛋白质（milk protein) 乳蛋白是牛乳中的主要成分，也是乳中最有营养价值的成分，主要可分为酪蛋白(casein)和乳清蛋白(whey protein)。 乳蛋白的获得：在20℃时，将脱脂牛乳的pH值调至4.6时，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白，