《发酵食品生产技术》-精选课件(公开).pptVIP

项目五 啤酒生产技术 啤酒发酵技术 将啤酒酵母接种于最终麦汁内，啤酒即开始发酵过程。 前发酵（主发酵） 得到未成熟的嫩啤酒 后发酵（贮酒）低温贮藏陈酿，后熟 ◆一、啤酒酵母及其培养 ●1、啤酒酵母的繁殖方式 ■（1）无性繁殖 ◎啤酒酵母主要以发芽方式进行繁殖。 ◎形成芽胞→细胞核分裂→芽胞长大→脱落 ◎在正常的营养状态下，都以无性繁殖方法进行繁殖。 ●2、啤酒酵母的分类 按来源 1、培养酵母 培养酵母是在野生酵母经过长时间的驯养，反复使用和验证，具有正常的生理状态和特性的酵母。 工艺最低发酵温度：9－11℃；最高35－37℃。 2、野生酵母 野生酵母广泛存在于自然界和啤酒厂中，它不为生产所控制利用。是与培养酵母的形态和特性不同的酵母。野生酵母的存在会导致啤酒产生不良气味和啤酒的混浊。 根据酵母在发酵中的物理性质 上面酵母：又称为表面酵母或顶面酵母，因为上面酵母出芽后，新细胞并不很快分开，而是互相连着，形成芽簇，发酵产生的CO2气泡也被酵母所包围；另外，由于上面酵母具有与CO2相反电荷，相互吸引结团，这些簇团比重较发酵液轻，浮在表面。 下面酵母：酵母细胞发芽后很少互相连接，酵母和CO2气泡均带负电荷，故发酵中产生的大量CO2气泡很快脱离细胞而上升，下面的酵母则是始终漂浮在发酵液中，发酵终了时，下面酵母由于由于自身凝结，而使细胞互相凝结成块，其密度大