啤酒的生产工艺概述.pdf

啤酒的生产工艺概述 摘要 ：啤酒是人类最古老的 酒精饮料 之一，是水和茶之后世界上消耗量排名第三 的饮料。啤酒于 二十世纪 初传入中国，属外来酒种。啤酒是根据英语 Beer 译成 中文“ 啤 ”，称其为“啤酒”， 沿用至今。啤酒以大 麦芽 、酒花、水为主要原料， 经酵母 发酵作用 酿制而成的饱含二氧化碳的低 酒精度 酒，被称为“液体面包”， 是一种低浓度酒精饮料。 啤酒乙醇含量最少、 故喝啤酒不但不易醉人伤人、 少量 饮用反而对身体健康有益处。 本文是根据工业啤酒发酵生产过程及方法， 介绍其 原料、生产工艺流程、设备、工艺操作条件及工艺指标。 关键词 ：生产工艺 生产现状 工艺流程 引言 ： 啤酒是以麦牙、大米、酒花、啤酒酵母和酿造水为原料，它的主要特点是 酒精含量低，含有较为丰富的糖类、维生素、氨基酸、钾、钙、镁等营养成分， 适量饮用，对身体健康有一定好处。 啤酒具有较高的水含量，可以解渴 ; 同时，啤酒中的有机酸具有清新、提神 的作用。一方面可减少过度兴奋和紧张情绪，并能促进肌肉松弛 ; 另一方面，能 剌激神经，促进消化；除此之外，啤酒中低含量的钠、酒精、核酸能增加大脑血 液的供给， 扩张冠状动脉， 并通过提供的血液对肾脏的剌激而加快人体的代谢活 动。而且，啤酒还有“防病”功能，据美国加州医疗中心的试验表明：适度饮啤 酒的人比禁酒者和酒狂可减少心脏病、 溃疡病的机率， 而且可防止得高血压和其 他疾病。 但因为啤酒的酒精含量虽然不高， 一旦过量， 酒精绝对量增加， 就会加重肝 脏的负担并直接损害肝脏组织， 增加肾脏的负担， 心肌功能也会减弱。 长此以往 可致心力衰竭、心律紊乱等。 1 啤酒工业简史及发展状况 1.1 啤酒的定义 1.1.1 传统说法 啤酒是以麦芽 （包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料， 经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡 的、低酒精度（ 2.5%～7.5%）的各类熟鲜啤酒。 但在德国则禁止使用辅料，所以典型的德国啤酒，只利用大麦芽、啤酒花、 酵母和水酿制而成。小麦啤酒则是以小麦为主要原料酿制而成的。 1.1.2 广义说法 啤酒是以发芽的大麦或小麦， 有时添加生大麦或其它谷物， 利用酶工程制取 谷物提取液，加入啤酒花进行煮沸， 并添加酵母发酵而制成的一种含有二氧化碳、 低酒精度的饮料。 1.2 啤酒工业简史及发展状况 啤酒工业的发展与人类的文化和生活有着密切关系， 具有悠久的历史。 大约 起源于古代的巴比伦和亚述地带， 幼发拉底河， 底格里斯河流域， 尼罗河下游和 九曲黄河之滨。 以后传入欧美及东亚等地。 最原始的啤酒可能出自居住于两河流 域的苏美尔人之手，在法国巴黎罗浮沸尔宫博物馆保存的“蓝色纪念牌”上，记 载着古代居民苏美尔人在梅斯波塔茵用啤酒祭祈女神的故事，距今至少已有 9000 多年的历史。 当初就是用大麦或小麦为原料， 以肉桂为香料， 利用原始的 自然发酵酿制而成。 当然与现在的啤酒有很大差别， 随着科学技术和生产实践的 进步，啤酒的酿造技术日趋完善， 尤其是公元九世纪日耳曼人以酒花代替香料用 于啤酒酿造，使啤酒质量向前跨越了一大步。 古代的啤酒生产纯属家庭作坊式， 它是微生物工业起源之一。 著名的科学家 路易·巴斯德（ Louis Pasteur ）和汉逊（ Hansen）都长期从事过啤酒生产的实 践工作，对啤酒工业作出了极大贡献。尤其路易·巴斯德发明了灭菌技术，为啤 酒生产技术工业化奠定了基础。 1878 年汉逊及耶尔逊确立了酵母的纯