食品安全管理师培训.ppt

有效、简捷、经济, 有效是指：在此限值内，显著危害能够被防止，消除或降低到可接受水平； 简捷是指：简便快捷，易于操作，可在生产线不停顿的情况下快速监控； 经济是指：较少的人力、物力、财力的投入。 关键限值的确定原则 物理性限值 温度，时间，重量，尺寸，颜色，形状和金属异物。 化学性限值 pH，水分活性(aw),盐浓度，脂肪蛋白质，纤维素，碳水化合物，糖和维生素含量。 三、建立关键限值 生物性限值 微生物限度通常不用来作为关键控制限度，因为微生物试验常需要数天才能得出结果。对于易腐败的产品，当得到结果时可能已经生产了好几天这样的产品，或者不合格品已经出售或消费了。 三、建立关键限值 关键控制点（CCP） 关键限质（CL） 确定依据 原料接受 蔬菜中亚硝酸盐的最高允许量 国家标准GB15198－1994《食品中亚硝酸盐限量卫生标准》 原料储存 鲜乳贮存温度≤4℃，时间≤8h 国家乳品加工操作规范 配料 亚硝酸纳加入量≤0.15g/kg 国家标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》 金属检测 铁性金属碎屑直径不大于4mm FDA危害控制指南 注：上述例子只说明确定关键限值的方法，他们与任何具体的产品无关 例：部分CCP关键限值及其确定依据 危害 CCP 关键控制限值 细菌病原体 鲜牛奶杀菌 温度 时间 71.6℃，15秒杀灭牛奶中的病原体 霉菌生长 薯片干燥 温度 时间