白茶 白茶品质的形成.pptVIP

* 白茶特有的外观色泽、叶态及香味，主要是在萎凋过程中形成的。白茶由于长时间的萎凋引起叶内复杂的理化变化，从而形成茶叶满披白毫，色泽银白光润，清鲜毫香和清甜滋味的品质特征。 三、白茶初制过程中的理化变化 （一）.白茶品质的形成 白茶的叶缘重卷和芽叶连枝是外观形态的特征，其特征的形成主要是取决于鲜叶采摘标准和嫩梢质量；其次是萎凋过程中逐渐失水干缩，引起萎凋变化所致。 1、外观形态的形成 白茶萎凋过程中，水分逐渐散失，由于叶表与叶背的组织结构不同，所以在长时间的萎凋失水过程中，叶背纽胞的失水速度大于叶表细胞，引起叶表叶背张力的不平衡，加上萎凋后期的并筛，可以防止叶子“贴筛”而造成的叶态的平板状态。从而形成自茶叶缘重卷的良好外形形态。 白茶的萎凋并不是鲜叶的单纯失水，而是在一定的外界温湿度条件下，随着水分的逐渐散失，叶细胞浓度的改变，细胞膜透性的改变以及各种酶的激活，引起一系列内含成分的变化，从而形成白茶特有的品质。 2、内含成分的变化 (1)糖类的变化 白茶萎凋过程干物质的变化（%） 萎凋历时 0 6 12—36 42—66 干物质含量 25.9 25.1 24.9 24.8 干物质减少 0 3.1 3.8 4.3 白茶萎凋过程中糖类的变化（毫克/克） 萎凋历时（小时） 还原糖 蔗糖 总糖 0 8.02 17.26 26.21 12 6.44