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第十五章 食品微生物质量管理控制体系 一、食品微生物质量和安全性指标 1、食品微生物质量指标的定义： 微生物及其代谢产物在某一食品中的存在情况，包括某一特定微生物生长数量，与食品微生物质量相关的代谢产物，食品中的总活菌数，可用之预测食品的有效保质期和评价食品的微生物质量。 2、食品微生物学指标包括三项内容： ①菌落总数[cfu/ml(g)]； ②大肠菌群[个/100ml(g)]； ③致病菌。 一、食品微生物质量和安全性指标 3、食品安全性指标及其特点 （1）大肠菌群：对水产品、肉、禽肉制品检验有局限性。 （2）肠球菌：两个重要成员是粪肠球菌和屎肠球菌。具有耐低温和干燥的特性，更适合作为冷冻和干燥食品的粪便污染指示菌。 （3）双歧杆菌：有些菌株只与人类粪便有特定关系，由于严格厌氧、生长缓慢和不耐低温贮藏，实际应用受限。 （4）大肠杆菌噬菌体：预测水和食品中的大肠菌群具有实际应用意义。 1、鲜牛乳变质 （1）以乳糖发酵、蛋白质腐败和脂肪酸败为基本特征 2、奶粉中的微生物及其腐败变质 2、奶粉中主要微生物类型：主要是耐热菌。 3、鲜肉中的微生物及其腐败变质 微生物菌群变化规律：好氧菌繁殖期、兼性厌氧菌期和厌氧菌。 4、鱼类的腐败变质：大部分为嗜冷菌。 腌制鱼品的腐败变质：嗜盐耐高渗细菌 5、鸡蛋化学性的防御能力：包括蛋清中的溶菌酶、伴清蛋白、抗生物素蛋白、卵类粘蛋