蔬菜品质形成与调控技术培训.pptVIP

第五章 蔬菜品质形成与调控技术 第一节 蔬菜品质的内容 第二节 蔬菜品质生理和品质评价 第三节 影响蔬菜品质的因素和调控技术 第一节 蔬菜品质内容 随着人民生活水平的提高，人们对蔬菜品质的要求越来越高，不仅要求有菜吃，而且要求一年四季供应花样品种多、营养丰富、新鲜美味、无污染的绿色蔬菜。 蔬菜品质是一个内含复杂而外延广阔的概念，其含义容易领会而又难以准确表达和评价。 一、蔬菜品质的概念 《农业大词典》中对蔬菜品质的描述为蔬菜内在和外在的质量。内在品质为营养品质，外在品质为商品品质。前者主要是指营养成分，如维生素、矿物质、特殊芳香物质、蛋白质、脂肪及有机酸等的含量，以及有害物质残留量的有无和高低等，对人体健康具有重要的意义；后者则侧重于外观的商品性状，如大小、形状、色泽、质地等，是商品分级的主要依据。 二、蔬菜品质的构成因素 按照品质的概念，蔬菜品质由内在品质和外在品质构成。 考虑到蔬菜物流和加工，一般认为蔬菜品质构成因素包括外观特征（大小、形状、色泽、新鲜度等）、基本特性（质地、风味、安全性等）、营养成分、流通特性及加工特性等。 （一）产品外观 1.大小与形状：如果实、叶球、肉质根、鳞茎、块茎等的不同大小和形状。 2.新鲜度：又称货架寿命，受采后生理活动（如呼吸、衰老）、贮藏条件、有害生物等