面包师培训口答复习题.docxVIP

口答题（时间为 5 分钟， 30 分，抽三题） 1、面包生产工艺需要经过哪几道工序？ 2、面团调制分为哪几个阶段？ 3、怎样判断面团搅拌完成？ 4、面团搅拌不足会有怎样现象？ 5、面团搅拌过度又会怎样？ 6、影响面团搅拌的因素有哪些？ 7、影响面团发酵的因素有哪些？ 8、面团发酵的方法有哪些？ 9、醒发箱内醒发的温度、湿度怎样设置？ 10、面团整形的工序包括哪些？ 11、面包烤出来，表皮太厚太干硬，可能是由于什么原因？ 12、为什么面团整形的时候会回缩？ 13、为什么面包要经过长时间的发酵？ 14、为什么面包会发酵不好 ? 15、面包组织太干的原因 ? 16、菠萝皮面包表面装饰中，用高筋粉和低筋粉有何差别？ 17、搅打面团的最佳温度是多少？ 18、酵母的种类有哪些 ? 19、简述一下面包烘烤的几个阶段。 20、烤炉有哪些种类？应该怎样选择？ 口答部分参考答案 ： 1、搅拌、发酵、整形、醒发、烘烤五道工序 2、①原料混合阶段（初始阶段、拾起阶段） ②面筋形成阶段（卷起阶段） ③面筋扩展阶段 ④完成阶段 ⑤搅拌过度 ⑥面筋断裂 3、面团柔软又有弹性，表面完全光滑细致，干燥不黏手。用手撑开面团可 以形成一层透明的薄膜而不破裂，就表示面团已经搅拌成功。 4、面团搅拌不足，因面筋未能充分扩展，没有良好的延展性和弹性，这样 既不能保存发酵中所产生的气体， 又无法使面筋软化，所以做出来的面