3.中国大厨的海鲜菜品.docVIP

?正明 国家高级烹饪技师，日照雅禾国际大酒店 \o "厨师" \t "/cgi-bin/blognew/_blank" 厨师长，擅长浙菜、鲁菜、辽东菜。 双椒蛏子?36元/份 日售20份原料：蛏子500克。辅料：粉丝200克。调料: 红剁椒250克，黄椒酱100克。。。 ?制作：1、蛏子汆水至壳刚开，取肉洗净，将泡好的粉丝加入调味料拌匀放入盘中间，四周用蛏子壳围一圈。。。味型：咸鲜辣。黄浩新点评：蛏子的又一新食法，它结合了双椒鱼头及蒜蓉粉丝开边虾两道菜的做法，效果不错，可推广。 ? 脆煎灌汤墨鱼球4元/个 日售150个左右亮点:此菜外脆内软，灌汤鱼球用脆煎方法成熟，手法独特。原料:墨鱼250克、五花肉丁100克。辅料：皮冻150克，脆煎糊适量（用500克清水与35克面粉、0.5克酵母粉调匀即可），姜6克。调料：盐5克，鸡粉3克。。。 ?制作：1、将墨鱼洗净去掉杂物，选墨鱼身子部分剪开成大片，撕去外面的薄膜，展开，用剪刀将一端固定住，另一端用手捏住。。。味型：咸鲜。创意由来：此菜结合水煎包的手法改良而来，水煎包是我店的一个特色面点，我想到这种做法能不能与灌汤鱼球相结合呢？于是将面换成鱼蓉，而馅料则用皮冻来代替，试制好后发现味道更鲜美，且更显档次。这道菜点结合的菜品推出后，现在每天都能售出100多份。黄浩新点评：这道菜品值得借鉴，改良得非常好，我准备也在店里推一下。应注意的是制作此菜，鱼球的皮要薄汤要多，才能体现灌汤的特色。煎制时手法要轻，注意不要破皮。 鲜中玉28元/份 日售20多份亮点:海肠用刺身的方法制作，吃起来更加鲜嫩清爽。原料：海肠200克，莴苣100克。调料：青芥辣5克，白醋15克。。。 ?制作：1、海肠洗净去内脏，水烧至85度左右，放料酒、盐（去腥、入底味），入海肠汆水约8秒钟捞出，冲凉。。。味型：咸香辣嫩。黄浩新点评：海肠多采用凉拌或小炒的形式上菜，这里用了刺身的做法，海肠放在冰上口感会更脆，是一道开胃的好菜。 ? 何伟俊 国家高级烹饪技师，日照雅禾国际大酒店行政总厨。黄飞红厨师长俱乐部会员、日照名厨委员会委员。 绣球月亮贝（一位量）5元/位 日售120位亮点:绣球外软内有弹性，与月亮贝一起做成汤菜，清鲜爽口，造型美观。原料：月亮贝60克，鲜虾仁100克。辅料：粉丝20克，菜芯15克。调料：高级清汤100克，盐2克。。。 ?制作: 1、鲜虾仁剁成泥加盐1克、葱姜水搅匀上劲制成虾丸，干粉丝剁碎。。。味型：咸鲜。制作关键:做绣球时，干粉丝直接剁碎，很容易就能粘到虾丸上，泡软了再粘则不易粘牢。黄浩新点评：这道菜品清淡爽口，按位上显得较有档次。绣球我们一般采用加五彩丝上笼蒸的办法，这里粘粉丝碎后直接汆熟，制作更简洁，做法有新意。 ? 郭艺兵 现任浙江新世纪大酒店总厨 鱼鲞红花蟹???? 售价158元?? 日售50份亮点：将螃蟹的鲜味与猪肉的肉香融和在一起。原料：红花蟹2只（一只300克），五花肉末200克，黄鱼鲞50克（江浙一带常用的原料，将鲜黄鱼剖开晒干加工而成，可单独食用，也可与鲜肉、火腿等同炖）。配料：葱段3克，姜片3克。调料：盐3克，味精3克。。。 ?制作：1、将五花肉末加入酱油、盐2克、味精打起上劲。。。味型：鲜香。制作关键: 肉馅要搅拌到黏手，这样有嚼劲。张建农点评：我国东南海岸民间擅长用黄鱼鲞做菜，地方风味独特。这道菜将肉饼、螃蟹、黄鱼鲞三者合一，制作简洁，口味鲜香，营养互补，是一道好菜。 ? 唐露露 中国烹饪名师，青岛泛海名人酒店行政总厨，三次蝉联“满汉全席”擂主。 高压煎生蚝（十位量）?? 售价48元/位???亮点: 高压锅压生蚝，最大限度的保持生蚝的鲜美汤汁，容易掌握火候。生蚝蒜香浓郁，口味独特。原料：本地大生蚝10只，蒜香吐司10片（面包片表面抹一层生蒜蓉，放入烤面包机烤香即可），生菜10片。调料：盐8克，蒜粉15克，蛋黄6个。。。 ?制作：1、生蚝刷洗干净，带壳放入高压锅中加20克水上盖加阀，大火加热上汽后2分钟，关火焖1分钟，取出生蚝开盖取肉备用。。。味型：烧汁、蒜香味。创意由来：烹调生蚝很难，因为生蚝内部有一个水囊，而这部分的汁水是最鲜美的，稍不注意，就会将中间的汁水煮干，从而失去鲜美的味道。高压锅加热食物有个好处就是可以短时间内让食物成熟，这正好适合烹调生蚝。短时间就将生蚝压熟了，里面的汁水不会流失，保持了生蚝的原汁原味。这一灵感来自于胶东海边流行的“微波蛏子”，是将蛏子等小海鲜用水冲洗干净后，直接放入微波炉中打熟即可。但是这种方法只适合小海鲜，不适合生蚝等大型贝类，因为高压锅是从外到内慢慢加热，生蚝肉外部成熟时，含汁水丰富的内部才刚受热，不会干，而微波炉是内外同时受热，生蚝肉外面烤熟时