水产品(鱿鱼干)HACCP卫生管理实务之探讨.pptVIP

檢驗項目 胡信德工廠廢棄回收油 強冠公司原料油 全統香豬油 酸價(acid value) (品質良好精製油酸價為0.2mg KOH/g以下) 2.7~3.0 mg KOH/g fat， CNS食用豬脂標準(1.3 mg KOH/g fat)及油炸油標準(2.0 mg KOH/g fat) 2.3 mg KOH/g fat， CNS標準(1.3 mg KOH/g fat)及油炸油標準(2.0 mg KOH/g fat) 未檢出或在正常範圍 黃麴毒素(植物類油) 未檢出 未檢出 未檢出 總極性物質 未檢出 (0 to 40 % TPM ) 未檢出 未檢出 苯駢芘 (苯派喃) [benzo(a)pyrene] 含量0.9~6.6 ppb，2件高於歐盟食用油脂標準與我國食用油脂指引(2 ppb) 含量1.1 ppb。符合歐盟食用油脂標準與食用油脂指引(2 ppb)。 未檢出 或在正常範圍 重金屬(砷、鉛、汞、銅、錫、鉻) 均未檢出正常範圍砷檢出0.01~0.02 ppm，未超過食用油脂衛生限量標準(0.1 ppm) 未檢出，砷檢出0.03 ppm，小於 衛生限量標準(0.1 ppm) 未檢出 或在正常範圍 動物成分(牛豬雞魚) 豬陽性。牛、雞、魚均為陰性 油品品質不能依據檢驗結果，應針對原料端的管控才是關鍵。使用不合格原料所製造產品，依食品安全衛生管理法第15條第一項第1款規定:變質或腐敗者，即為不法產品，應予沒入銷毀。 劣質豬油事件檢驗結果 103.9.8 1.總極性物質(total polar material, TPM) :油炸 用油老化的原因主要是因為加熱(聚合物)、氧 化(接觸空氣)與水解(食品水分、酸價AV、游 離脂肪酸FFA) 。 2.總極性物質(%TPM) : 測量範圍0 to 40 %TPM ，正常烹調溫度下直接測量(40 to 210 °C / 104  to 410 °F)，反應速度只需15秒，快速精準， 紅、黃、綠三段式燈號警示，測量數據數字 顯示，清晰易懂? 。 3.「油炸用油品質的最佳測量指標」為總極性物 質(TPM)(尤其是油炸用油的丟棄時間點)。 丙烯醯胺（Acrylamide） 1.化學式為 C3H5NO，常溫為白色無味片狀結晶，為 不飽和醯胺，在空氣中或紫外線作用會發生聚合反 應。碳水化合物食物經油炸後，都會產生丙烯醯胺 。130℃會出現丙烯醯胺，160℃更會大量出現。 2.日常飲食攝取丙烯醯胺對腦及神經系統造成影響， 目前將丙烯醯胺歸為致癌物，動物實驗丙烯醯胺 可致癌，致癌物質第1 級、生殖毒性物質第2級。 引起卵巢癌、子宮頸癌、神經毒性破壞週邊神經、 生殖毒性，及泌尿系統癌症。 餿水油、地溝油應檢驗項目 1.毒性有機胺:有機醯胺如丙烯醯胺 2.氧化膽固醇、 脂肪酸:產生自由基，致癌物質 3.苯駢芘[benzo(a)pyrene]:三環以上多環芳香族烴化合物（ Polycyclic Aromatic Hydrocarbons，PAHs）會引起皮膚癌、肺癌、胃癌及肝癌等 4.重金屬: (砷As、鉛 Pb、汞Hg、銅Cu、 錫 Sn、鉻Cr) 5.過氧化物:自由基、過氧化物、氫過氧化物 6.黃麴毒素（aflatoxin）:由黃麴黴及寄生麴黴等幾種黴菌在黴變的穀物中產生，如大米、豆類、花生等，是最強的致癌物質。 7.赭(者)麴毒素 ( Ochratoxin) :由麴菌屬及青黴菌屬污染米、麵粉、黃豆、辣椒、花生、醃乾魚製品及腐敗蔬菜等產生。 酸價（Acid Value）：中和一克油之中，游離脂肪酸（Free fatty acid）所需的氫氧化鉀（KOH）毫克數。 原理：油脂加熱過程中會促使連鎖反應之進行，包含 水解、聚合、氧化等現象，產生多種揮發性成 分、化合物及聚合物，並累積高離子濃度的游 離脂肪酸。酸價是表示油脂的酸性物質含量， 就是酸敗程度，當油脂酸價的數值越高，表示 其油品品質越差。 1.CNS食用豬脂酸價標準: 1.3 mg KOH/g fat 2.CNS油炸油酸價標準: 2.0 mg KOH/g fat 脂肪酸結構式變化示意圖 油脂加熱的變化 香港金寶運公司賣油給強冠飼料油 2014.9.10 1.香港食品安全中心顧問何玉賢指出 :食安中心根據台灣提供資 料調查發現，金寶運於今年三月及五月分別向強冠共輸出 87.72公噸豬油，由寶源油脂公司以「有昇公司」名義提供。「寶源」負責人郭偉光說，該公司豬油主要出售給生質柴油 廠、 化工廠和進出口公司。 2.據調查，