面包常见质量问题及解答.docVIP

. . 第六节面包常见质量问题及解答 （一）问题及原因： 1．面包体积过小 （1）糖用量过多； （2）醒发、发酵不足； （3）酵母失活； （4）面粉筋力过低； （5）炉温过低，烘烤时间过长。 2．表皮龟裂 （1）出炉后冷却速度过快； （2）醒发时温度高，湿度太低； （3）发酵过度； （4）入炉后，面火过大。 3．表皮颜色太浅 （1）面团发酵过度； （2）烤炉面火不足； （3）醒发湿度低； （4）配料中糖，奶粉用量少。 4．表皮有气泡 （1）面团过软； （2）醒发室湿度过大； （3）整型、揉圆不适，表面不光滑。 5．表皮太厚 （1）油脂用量不足； （2）炉温过低，烘烤过度； （3）面团发酵过度； （4）烤盘涂油过多。 6．面包腰部发白 （1）底火过低； （2）面坯摆放过密，受热不均； （3）新烤盘未经适当处理。 7．面包腰部凹入 （1）面包没烤熟； （2）醒发时间过长； （3）底火过低； 8．面包表皮有斑点 （1）原材料未搅拌均匀； （2）醒发室内湿度过大； （3）表皮沾有干粉； 9．内部结构不均匀，有大孔洞 （1）发酵时间过长； （2）面粉筋度过强； （3）面团搅拌速度过快； （4）揉面不均匀。 10．面包收缩 （1）刚出炉后，冷却速度过快； （2）面团水份含量过高； （3）烘烤时炉温过高，时间过短。 （二）问题解答： 1．问题：使用干、鲜酵母有何不同？ 答：市售酵母主要有三和：