三章水产品加工工艺幻灯片课件.pptVIP

速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利于保持食品原有的营养价值和品质。 缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚至不能食用。 最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带 3 食品冻结与冻藏工艺及控制 （1）冻结速度的选择速冻的优势：#冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； #降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响； #食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。速度与方法的选择 #根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多因素进行选择。 #一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过6h为速冻。 3、冻藏的温度与冻藏的时间 冻藏温度 应综合考虑食品物料的品质和经济成本。（1）-12℃：食品冻藏的安全温度，有效地抑制微生物的生长繁殖； （2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好保持食品品质。 冻藏时间 与食品物料的种类、冻藏的温度有关。 冻藏食品原料：冻藏过程在同一条件下完成。  冻藏销售食品 ① 冻藏过程是在生产、运输、贮藏库、销售等冷链（Cold chain）环节中完成。② 冷链TTTa. 冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各个环节组成的一个完整的物流体系。b. TTT：时间-温度-品质耐性（Time-Temperature-Tolerance）表示相对于品质的允许时间与温度的程度。。 c. TTT的计算：Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保持时间（贮藏期）Di； Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间（如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di； Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中的品质变化ti×di； Ⅳ. 确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化∑ti×di，∑ti×di ＝1即是允许的贮藏期限 4、水产冷冻食品的特点： （1）选择优质水产品为原料，并经过适当前处理 （2）采用快速冻结方式 （3）在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 （4）产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。 5、水产冷冻食品的种类： 生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类 生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（调理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度 在-20℃以下低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。 6、冻结与冻藏中的变化及技术管理 冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发生了变化，并进而影响到食品的其它性质。 因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著影响到食品的品质。 （1）冻结与冻藏中的变化 冻干害又称为冻烧（Freezer burn）、干缩，这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔干化层，物料表面的水分可以下降到10～15%以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味等品质明显降低的现象。 重结晶是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现象。 脂类的氧化和降解冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻藏时间的增加而增加。 蛋白质溶解性下降冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳，蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚至会出现絮凝、变性等。  色泽变化： a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变； b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在 -20℃冻藏两个月以上其肉从红色 深红色 红褐色 褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。 第三章 水产品加工工艺 第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节 鱼体成分的变化 ） 易腐败 二 鱼贝类的主要化学成分 1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种及年龄的不同而不同。 ※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏肉基质蛋白。 ※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都