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果蔬加工工艺学实验 北京农学院食品科学系 李红卫 副教授 实验一 糖水苹果罐头生产工艺 一、实验目的：熟悉并掌握苹果罐头加工原理及工艺流程 二、材料与用具 三、加工工艺 苹果 分级 削皮、切分 食盐水浸泡（1-2%、5min） 漂烫（100℃， 5min） 罐装 注糖液 密封 杀菌（100℃、20-25min） 冷却 成品 四、操作要点 1、 原料分级 2、 去皮 用锋利水果刀人工去皮,要求去皮厚度不超过1.2mm,表面光洁无残留果皮。为防止果肉表面氧化变色,将去皮果浸入1%-2%的食盐水中。 3、 切瓣挖籽核 4、 烫煮：水温为80-100°C，经2-6分钟捞出。再在70-80°C热水中浸洗去杂，然后取出放入竹篮内，沥去水分 5、 装罐：趁热将果块装入消毒的玻璃罐中，装罐时要留有顶隙5-8mm， 糖水配制：砂糖加热融化后用绒布过滤。装罐的糖水温度保持在85°C以上。 6、 注意配糖液公式7、排气：90-100°C 5-20min, 罐中心温度达80°C 8、封罐：趁热封罐，封罐前罐中心温度不低于75°C。 9、杀菌、冷却：封罐后即投入沸水中杀菌15-20分钟，然后分段冷却。 10、保温检验：常温放置1周 五、质量标准 1、感官指标： 色泽：滋味、气味： 2、理化指标：果肉重不低于净重的55%，糖水浓度（开罐时按折光计）为14%-18%。 六、讨?论 题 1、苹果褐变或苹果颜色发青的原因？ 2、解释造成苹果上浮现象的主要原因。 实验二 苹果酱的制作 一 实验目的 掌握果酱的制作技术 二、实验原理 高度水化的果胶束在糖、酸作用下由溶胶变成凝胶。 三、主要原料及设备和用具 四、工艺流程 原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品 五、操作要点 1）原料选择? 2）清洗? 3）去皮、切分、挖核? 4）预煮、打浆? 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩? 果浆和白砂糖为1：(0.8～1)的质量比，并添加0.1％左右的柠檬酸。先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 6）装罐、封盖? 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。 7）杀菌、冷却? 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。 六、质量鉴别??? 可溶性固形物含量65％--70％；总含糖量不低于50％；含酸量以pH计在2.8以上，3.1左右为好。 七、讨?论 题 ①观察不同浓缩时间果酱质量及保存期的变化。 ②为何果酱出锅到封口要求在20mins内完成，且酱温保持在85℃以上? ③预煮软化时为何要求升温时间要短? 实验三 泡菜的制作 一、实验目的 了解泡菜制作工艺，掌握腌制基本原理。 二、实验原理??? 蔬菜上或老盐水中带有乳酸菌、酵母苗等微生物，可以利用蔬菜、盐水中的糖进行乳酸发酵、酒精发酵等，不仅咸酸适度，味美嫩脆，增进食欲帮助消化，而且可以抑制各种病原菌及有害菌的生长发育，延长保存期；另外由于腌制采用密闭的泡菜坛，可以使残留的寄生虫卵窒息而死。 三、原、辅料及设备和用具 甘蓝，食盐，白糖，生姜，大料，花椒，干红辣椒，茴香，草果。泡菜坛等 四、操作要点 (1) 原料处理? (2) 盐水配制? ? 配制比例是：冷却的沸水1．25kg，盐88g，糖25g，也可以在新盐水中加入25％--30％的老盐水，以调味接种。 (3) 香料包? 称取花椒2.5g，大料1g，生姜1g，其他如茴香、草果等适量，用布包裹，备用。各种香料最好碾磨成粉包裹。 ?(4) 装坛? 将甘蓝放入已经清洗、消毒好沥干的泡菜坛，装至一半时，放入香料包、干红辣椒等，再放甘蓝至距离顶部6cm处，加入盐水将甘蓝完全淹住，并用竹片将原料卡压住，以免浮出水面，水与原料比约为1：1，然后加盖加水密封。 (5) 腌制? 腌制5-6天即可食用，观察其颜色、质地、风味的变化。 五、讨论题 ①观察泡制用水的硬度