浅谈酒店的食品营养改进.docVIP

. . 浅谈酒店的食品营养改进 　　摘要：为了实现优化发展及在市场竞争中拔得头筹，酒店餐饮业就要保证食品营养水平不断提高。本文根据目前当前酒店餐饮业食品营养的现状的角度出发，对怎样去提升酒店食品营养的管理策略进行了分析。 　　关键词：食品营养问题 酒店餐饮 策略 　　中图分类号：R151 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）02-0067-02 　　在人类历史发展的进程中大家依靠“饮食”生存。社会的飞发展，人们对生活水平的要求也在改变，在饮食方面的要求也提升[1]。在感官上的品味和不同口味的追求，提高营养需求呼声也在改变，使酒店餐饮方在食品营养的经营管理活动中不断进步。所以，要想将影响我国酒店餐饮发展的工作做好，就必须切实调整当前的酒店食品营养状况。 　　1 酒店的食品营养存在的问题 　　1.1 菜品营养结构不合理 　　因为在人们出行时大多选择大鱼大肉这类菜品，长期以往导致餐饮业对顾客“投其所好”，准备的菜品大多为荤菜，素菜的种类及数量都没有保证。荤菜与素菜搭配的不均衡，使消费者的消费习惯受到影响，致使他们过多的摄入胆固醇、蛋白质、和脂肪，严重影响了身体的健康[2]。 　　1.2 营养质量低 　　在实际生活中酒店会延长食物的保存的时间，使用浸泡或者油炸等方式让食物在短时间内不腐败变质，但这样的做法却使的食品原本的营养素流失或额外增加了食物能量。为了让菜品有更刺激的气味和色泽。高脂、高盐、高糖的“三高”调料或食品即会被滥用，在营养结构失衡营养素被破坏的时，顾客的健康饮食也就失去了保障。 　　2 问题的产生原因 　　2.1 工作人员缺乏营养知识 　　第一、关于食品健康营养方面的知识很多烹饪厨师很欠缺。在烹调时会出现错误的加工食材方法。如把先切蔬菜再洗，使蔬菜丰富的营养素受损；加工菜品时，为了让菜品味道鲜美，过多的使用重油、重辣等，使菜肴的热量太高。第二、受服务人员自身素质较低的影响，不能把菜肴的营养特点分析给顾客，而顾客因为自身身体素质的不同，有的顾客不可以摄入高脂肪、高胆固醇、高糖分等食物。再加上服务人员不准确的引导，使顾客及酒店食品行业埋下了很大隐患[3]。 　　2.2 缺乏检验标准 　　当前我国食品行业和食品检测方面的标准体系还不完善。如食品原材料的购买等级、食材预处理、配菜的分量和种类、调味品放置量、制作时大小火候等细节，只是依赖烹调厨师的个人感觉和经验，制作随意性很大。制作过程中，缺乏对营养素平衡保存的概念，使得营养素流失或不平衡成了一个大问题。 　　3 酒店食品营养改进策略 　　3.1 加强认知 　　酒店餐饮部门要在食品营养的认识程度得到提升。让酒店餐饮行业保持健康向上发展，保障大家身体健康，提高在酒店餐饮业影响力就必须加强食品营养。第一、酒店管理者把精力抽出一部分了解食品营养教育的重要性，把营养教育制度化施行，保障食品营养教育和经营管理并驾齐驱的地位，才可使行业人员对食品营养更多认知。第二、在加强外脑建设方面要多请教经验丰富的营养师和大中专主页院校的讲师。让他们对酒店人员更规模化、常态化的培训。 　　3.2 构建餐饮行业体系 　　为了食品营养管理的新体系酒店餐饮行业还要努力架构。让厨师团队通过教育培训，定期投入设备和转向营养新品的专项资金。让酒店菜品更新的效率更高，呈现出营养平衡的各类菜肴。还有对于酒店餐饮业菜品的高品质也要受相应的管理制约。应用优化采购、加工、生产等方式，使菜肴的营养化得到保证。例如：在厨师方面，酒店应要求其在制作过程中尽量少用调味料调解菜品味道，对菜品色泽合理搭配、素菜的选用和烹调方式的选择，引导大家保证菜肴原汁原味和营养全面。 　　3.3 加大顾客自主选择性 　　调动顾客就餐的自主选择也是酒店餐饮行业的职责之一，如把每一菜品的营养配比告诉顾客，并在其中告知食品营养的重要性，及搭配技巧和禁忌等。人员调配时也要设立咨询服务和就餐引导员。帮顾客自助选择菜品，使所有菜品的搭配能够满足顾客自身体制需求。 　　3.4 实施外查、内检、督导 　　“外查、内检、督导”是酒店餐饮行业在食品安全管理中的重要措施。第一、“外查”根据国家食品监督管理的指导，让食品监督管理部门的工作人员对店面检查指导，并总结其中问题再严格改正。第二、“内检”除了政府部门制定的厨房员工自检表、餐前餐中自荐表、消防安全巡检表厨房主管值班检查表等外，酒店餐饮行业内部也要制定全体员工自我能力检查表、店内自查等规范，使工作人员做到，人人自查、厨师长抽查、主管巡检等。总结制定操作行为准则，管理制度的完善，做出明确、详尽的考核责任和要求。厨房内部要加强培训管理。厨师长要多加巡视并规范工作人员的行为准则。第三、“督导”执行督导检查标准是要做到严谨，保证食品安全工作到位[4]。