食品物性的食品质构.ppt

* LOGO * 测定方法 1. 压力测定 把小型压力传感器贴在牙或上颚等部位，测定摄食过程中牙的咀嚼压或舌和上颚压缩产生的压力。 传感器很小很薄，完全可以放在口腔中测定。 用从口或鼻孔插入探针型压力传感器的方法可测定咽到食道部的吞咽压。 * LOGO * 2. 肌电图(EMG) 肌电图是指咀嚼肌和舌肌 等在运动过程中产生的活动电 位变化图。 Electromyography EMG可以测定： 肌所做的功(积分肌电图、最 大振幅)； 咀嚼节奏参数(咀嚼周期、放 电持续时间、肌放电间隔) * LOGO * 3 颚运动记录仪(MKG或SGG) 因为咀嚼运动是下颚对头部的相对运动，可用下颚运 动测定仪分析咀嚼运动。 MKG或SGG可测定： 最大开口距离； 最大前方移动距离； 最大横向移动距离； 最大开口速度； 最大闭口速度； 咀嚼节奏参数 * LOGO * * LOGO * 3.6 食品质构评价的应用 特点： 参加试验的p个因子成分的含量是总量的百分比，它们之 和等于1 (即100%)。一般采用混料试验设计，又可通过单形 坐标系中的等高线找到最佳工艺条件或配方。 混料试验设计中最常用的Scheffe单形重心设计法. 原料：奶油、砂糖、鸡蛋 奶油、砂糖、鸡蛋的混合比对饼干质构的影响 * LOGO * 1 单形坐标的建立 设x1，x2……xp分别表示p个因子，在我们这个示例中p=3，分别代表奶油、砂糖和鸡蛋。 * LOGO * 2 试验设计 单形重心设计的特点是单形点的非零坐标相等。在一种p 个因子的单形重心设计中， 试验次数为2P-1，例如，在3因 子单形重心设计中，试验次数为23一1=7。 选择P个因子所占最大和最小比例。面粉量定为45％，奶 油、砂糖和鸡蛋三种原料所占百分比范围分别为30％－60 ％，25％－55％，15％－45％。 * LOGO * * LOGO * 所有配方按照统一的加工工艺操作。成品存放4天后供 试，评审员48人。 感官打分测定：硬度、脆性、口融性和综合评价 仪器测定：饼干硬度和酥脆性。 预期结果： 1. 最佳工艺配比 2. 感官评价与仪器测定相关性，如相关性高，确定仪器 测定指标。 * LOGO * 3 结果与分析 * LOGO * * LOGO * -2.10 ① ② ③ 奶油 砂糖 鸡蛋 ﹣1.51 * LOGO * 结果与分析： 感官评定的硬度和脆性具有相似的等高线。奶油对饼干 的硬度和脆性影响最大，即： 奶油含量最大水平的试样①最柔软、酥脆、口溶性最 好；砂糖和鸡蛋越多，脆性越差，饼干则越硬。 砂糖含量最大的试样②和鸡蛋含量最大的试样③都比较 硬，不够酥松，口溶性也差。其中②比③更硬，然而却稍酥 松，说明砂糖有使饼干变硬的作用，但与鸡蛋相比，使饼干 酥脆的作用更大一些。 * * 试验结果的分析常用查表法和方差分析法。 EMG Electromyography n. a graphical record of electric currents associated with muscle contractions * * LOGO * 2 插入（穿刺）检测（puncture test） 原理： 以柱状、针状、圆椎状探头连接万能测试仪或质构 仪上，以一定速度将其插入试样，则探头连接的传感 器可以测到相应的力－变形。 * LOGO * 3 剪切和切断试验 果蔬的新鲜度 肉的嫩度 刀片 （厚3.15 cm，间隔3.20 cm） * LOGO * 剪切仪器 * LOGO * 切断实验 奶酪－火腿肠－薯条 * LOGO * 4 测量鸡蛋品质的仪器 哈氏测定仪 * LOGO * AA级鸡蛋 蛋白散开程度 蛋黄高度 * LOGO * * LOGO * 5 质构分析(TPA, texture profile analysis) 原理：是让仪器模拟人的两次咀嚼动作，记录并绘出力与 时间的关系，并从中找出与人感官评定对应的参数。 直接检测指标：硬度、弹性、内聚性、粘附性。 间接检测指标：脆性、咀嚼性和韧性。 * LOGO * * LOGO * * LOGO * TPA试验方法应注意事项： 1、样品大小、传感器型号和移动速度都应该一致，否 则，试验数据没有可比