课件-食品掺伪成分的检测(考试复习).pptVIP

. 食品掺伪的产生： 民以食为天 食品是一种商品 不法生产和经营者牟取暴利 掺假、掺杂和伪造 浙大教授瘦肉精vedio 掺杂：非法加入非同一种或同一种的劣质物质，可通过仔细检查从感官上辨认出来 如：米中掺砂石；糯米中掺大米；米中掺不完整米等。 伪造：人为地用若干种物质经加工仿造，充当某种食品销售的违法行为 如：伪造的山楂片即是用淀粉、香精、糖精、酸味剂、色素经加工仿造而成。 看视频，老师制饮料 优点： 简便易行 灵敏度高 直观而实用 原理：抗生素影响鲜奶的正常发酵。在检验乳中加入指示剂，因为乳酸菌发酵产生乳酸会降低溶液的pH值，通过指示剂颜色变化来判定检验乳是否有抗生素或防腐剂。 仪器及菌种：氢氧化钠溶液；5％的石蕊水溶液；乳酸菌菌种液。 结论判定： 如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。 蓝色不变则为含抗生素或防腐剂异常；乳红色不含抗生素或防腐剂合格乳。 鲜肉的新鲜度分级指标 方法： 1）称取鱼肉20g，装入小广口瓶内，加入10%硫酸溶液40mL 2）取大于瓶口的方形或圆形滤纸1张，在滤纸中央滴10%醋酸铅碱性液1~2滴。 3）将有液滴的一面向下盖在瓶口上，并用橡胶圈扎好 4）15min后取下滤纸，观察其颜色有无变化 2. 啤酒中的掺伪检验 啤酒的感官检验 色泽鉴别 泡沫鉴别 香气鉴别 口味鉴别 四　酒类的鉴别检验 1、白酒的组成 主要成分：水和乙醇 微量成分（风味成分）：高级醇类、酚类、羧酸酯、羰基化合物、有机酸、杂环化合物等 高级醇类：酯：酸=1.5：2：1 2、常见的掺伪现象 假酒一般分为五大类 （1）假冒酒——用质量级一般的普通白酒勾兑 （2）侵权酒——用质量较好的优质酒假冒名优酒 （3）勾兑酒、调制酒——用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒 （4）毒酒——用毒性的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒 （5）病酒——产品质量存在某些缺陷而不合格的酒 病 酒 酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯等 酒中带苦——来源于杂醇类 原料霉变，单宁成分过多 霉菌感染 酵池温度高，发酵不正常 水质不洁，含碱性物质超标 病 酒 白酒中带辛辣味——含醛类量超标 蒸馏分段摘酒的温度偏高 酒中带有异臭味 原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致 白酒的掺伪检验技术 1. 白酒中掺入工业酒精的检验 检验对象——甲醇 事件 假酒中的杀人“凶手”———甲醇 1996年6月，云南省曲靖地区发生了解放以来最严重的制售假散装白酒导致恶性甲醇中毒的事件，中毒人数高达192人，其中死亡35人。 1998年春节前，山西省朔州地区发生了一起非法用工业酒精勾兑散装白酒，造成数百人中毒的恶性事件，死亡30人，并有数人因甲醇中毒造成双目失明，失去生活自理和劳动能力。 2001年8月，欧洲的波兰西波莫瑞省也发生了一起饮用廉价白酒而导致的甲醇中毒事件，造成3人死亡，5人生命垂危。 二　肉制品的鉴别检验 肉与肉制品是指经兽医检验符合食用要求，提供给消费者食用的生鲜肉或经过加工制作的肉制品。 冷却肉和冷冻肉。 猪、牛、羊、兔、鸡、鸭等各种家畜、家禽肉。 一、常见的掺伪方式 混入－－在香肠中混入面粉。 假冒－－采取精致包装或夸大的标签说明，但与内装食品的种类、品质、营养成分不符合。 冒充－－以病死肉充当好肉，不新鲜的肉充当新鲜肉，以低价肉充当高价肉等。 注水肉－－注入大量的水分，以增加质量。 粉饰－－以色素、香料及其他食品添加剂对质量低劣的食品进行调味。 肉品掺伪的检验 1.过期/变质肉 2.亚硝酸盐 3.“瘦肉精” 4.肉品掺盐 5.注水肉 1、过期/变质肉的检查1）感官鉴别： 新鲜肉 变质肉 浑浊，有黄色絮状物，脂肪极少，浮于表面，有臭味 稍有浑浊，脂肪成小粒浮于表面，无鲜味 透明澄清，脂肪团聚于表面，具有特有的香味 肉汤 有臭味 有氨味或酸味 具有鲜肉正常的气味 气味 指压后凹陷不能完全恢复，留有明显痕迹 指压后凹陷恢复慢或不完全恢复 指压后凹陷立即恢复 弹性 外表极度干燥或粘手，新切面粘手 外表干燥或粘手，新切面湿润 外表微干或微湿润，不粘手 黏度 肌肉无光泽，脂肪灰绿色 肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白 色泽 变质肉 二级鲜度 一级鲜度 感观指标 原理： 新鲜肉的pH值为5.8～6.2 不新鲜肉pH值在6.3～6.6以上 变质肉pH值在6.7以上 材料：pH值在5.5～9.0试纸 1、过期/变质肉的检查 2）pH值的检测： pH值判定结果 pH 颜色 判定 6.0 鲜黄色 新鲜肉 6.2 淡棕色 新鲜肉 6.4 淡黄绿色 不正常肉