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第二章《果蔬加工技术》　　　——果蔬保鲜技术 食品科学系 果蔬常见的保鲜方法有哪些？ 果蔬的保鲜跟哪些因素有关（内在的因素和外部因素）？ 果蔬保鲜有哪些新技术？ 概况 　　 　　果蔬含有人体所需的多种营养物质，在人们日常消费中占很大的比重。 　　据统计，现阶段我国新鲜果蔬的腐烂损失率较高，水果为30％，蔬菜达到40％～50％，而发达国家平均损耗率不到7％。 存在问题及对策 存在问题： 1.加工设备自动化程度有待提高； 2.综合利用不足； 3.标准化质量体系的建立。 对策： 1.完善流通保鲜系统； 2.提高果蔬加工能力； 3.建立果蔬及其加工产品规格、标准和质量管理体系； 4.建立全国果蔬保鲜加工信息网络和管理机制。 果蔬加工业的发展趋势 1.功能型果蔬制品 2.鲜切果蔬 3.谷—菜复合食品 4.果蔬功能性成分提取 5.果蔬汁 6.固体果蔬粉 7.果蔬综合利用 第一节 果蔬的采收和贮藏 一、果蔬采后的生理变化 1. 呼吸作用 　　　果蔬的呼吸作用是指在一系列酶的参与下，吸收空气中的氧气，将果蔬内复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量的过程。 呼吸作用对果蔬贮藏的意义： 一方面，果蔬通过呼吸作用产生能量，维持自身的生命活动，抵御不良环境和病菌的侵染； 另一方面，如果呼吸过于旺盛，果蔬的各种代谢活度增强，衰老加快，贮藏寿命也相应缩短。因此在维持正常生命活动前提下，应尽量降低果蔬的呼吸强度，以延长贮藏时间。 2. 呼吸作用的类型： 呼吸作用的产物因呼吸类型的不同而有差异。依据呼吸过程中是否有氧的参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。 (一)有氧呼吸 C6H12O6+6O2→CO2+6H2O+674×4.18千焦耳 　呼吸作用中被氧化的有机物称为呼吸底物或呼吸基质，碳水化合物、有机酸、蛋白质、脂肪都可以作为呼吸底物。一般来说，淀粉、葡萄糖、果糖、蔗糖等碳水化合物是最常利用的呼吸底物。 (二)无氧呼吸 　无氧呼吸是指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物，同时释放能量的过程。微生物的无氧呼吸通常称为发酵，例如酵母菌，在无氧条件下分解葡萄糖产生酒精，这种作用称为酒精发酵，其反应式如下： C6H12O6→2C2H5OH+2CO2 +28×4.18千焦耳 　高等植物也可发生酒精发酵，例如甘薯、苹果、香蕉贮藏久了，稻种催芽时堆积过厚，都会产生酒味，这便是酒精发酵的结果。 　此外，乳酸菌在无氧条件下产生乳酸，这种作用称为乳酸发酵，其反应式如下： 　C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+197千焦耳 　高等植物也可发生乳酸发酵，例如，马铃薯块茎、甜菜块根、玉米胚和青贮饲料在进行无氧呼吸时就产生乳酸。 影响呼吸作用的主要因素： 种类和品种 发育阶段及成熟度 呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度呈下降到上升到再下降的过程； 非呼吸跃变型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度一直呈逐渐下降的趋势。 温度 湿度 环境气体成分 一般说来，适当提高二氧化碳浓度，降低氧气浓度可抑制果实的呼吸。乙烯是一种促进果实成熟衰老的植物激素，它可以促进水果，尤其是跃变型水果，如香蕉、猕猴桃、苹果等的呼吸作用，加速果实成熟衰老。 机械伤和病虫害 化学物质：如 1-MCP（1-甲基环丙稀）为一种乙烯抑制剂，可应用于苹果和花卉等园艺产品的贮运与保鲜，是一种极有效的保鲜剂。 钙素对呼吸的影响：采收前后钙处理（氯化钙），可在一定程度上降低果实的呼吸强度，减少贮藏期间的生理病害。 2. 蒸腾作用 采收后的果品蔬菜水分以水蒸气形态从果品蔬菜表皮蒸发出去，这种水分散失的现象称为蒸腾作用。 当果品蔬菜水分散失超过果重的5％时，果品蔬菜就会出现萎蔫状态，萎蔫后会影响果品蔬菜的外观，果汁减少，果肉不脆，果重减轻，品质变劣。 失水还将严重影响正常的呼吸作用，使水解酶活性增强，加速糖酸和果胶类物质水解，加快果品蔬菜的成熟和衰老过程，大大降低了果品蔬菜抗病性和贮藏性能。 因此在果品蔬菜贮藏期间要尽力防止水分的蒸腾，保持果品蔬菜新鲜状态，延缓果品蔬菜的后熟和衰老过程。 二、影响果蔬贮藏保鲜的因素 1.采前因素：种类与品种 晚熟品种耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种不耐贮藏。 2. 贮藏环境因素 影响贮藏的三大环境要素：温度、湿度以及气体成分。 （1）温度 温度是果蔬贮藏的基础条件。温度对果蔬贮藏的影响主要表现在果蔬的呼吸、蒸腾、成熟衰老等多种生理作用及病原微生物的生长繁殖等方面。 另外，贮藏温度的稳定也很重要，波动过大，一会刺激果实的呼吸强度加大；二是会加速果实的蒸腾作用；三是果实表面容易形成结露，有利于病原微生物的生长繁殖。 在0~（