《果胶酶在果汁饮料中的应用》.pptVIP

果胶酶在果汁饮料中的应用 水果和蔬菜是人类重要的食品。自古人类就开始用简单的方法如挤压、浸提等方法获得果蔬汁。随着社会经济的发展和人们生活水平的提高，果品成了人类健康不可缺少的营养物质。至二十世纪三十年代，果蔬汁制造工艺取得重大进展。 但是目前果品加工中存在着不少难题，例如果汁和果酒的澄清，果实的脱皮、加工过程中香气成分和营养物质的损耗等。解决这些难题仅仅靠改进加工工艺或增加设备投资是很难实现的。近年来，随着果蔬汁加工业的兴起，人类已开发出应用于果蔬汁中的多种酶类，其中使用最多的是果胶酶。 应用于果蔬汁中的酶类的种类 D E F 鼠李糖苷酶 中性蛋白酶 半乳甘露聚糖酶 A B C 果胶酶 果胶酯酶 纤维素酶 果胶质广泛存在于高等植物中，是植物细胞胞间层和初生壁的重要组成成分，植物的细胞组织间起“黏合”作用。 果胶酶是指能够分解果胶物质的多种酶的总称。它分为两大类：解聚酶和果胶酯酶。果胶酶是果汁生产中最重要的酶制剂之一，尤其适用于葡萄、苹果、草莓、山楂等多种水果的加工。 果胶酶在果汁饮料中的应用 D E F 果实脱皮 在超滤工艺中的应用 对果蔬汁营养成分的影响 A B C 果汁提取 果汁澄清 提高果汁出汁率 果汁提取 目前果汁的提取方法主要是加压榨出和过滤。果汁加工时首先将植物细胞壁破坏。大多数植物细胞壁主要由纤维素、半纤维素